Zander: Filet mit Haut, küchenfertig, 4 Stück à 80 g • 2 EL Olivenöl • 2 EL Butter • 2 Thymianzweige • 1 angedrückte Knoblauchzehe • Meersalz • Pfeffer aus der Mühle • Hahnenkamm: 25 kleine Hahnenkämme, küchenfertig • 500 ml Geflügelfond • etwas klein geschnittenes Wurzelgemüse • 2 Lorbeerblätter • 5 angedrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner • Meersalz • Klare Hühnerbrühe: 400 ml konzentrierte, klare Brühe vom Suppenhuhn • Radieschenpüree: 300 g Radieschen-Eiszapfen, geschält • 50 ml Mohnöl • Meersalz • Zucker • 2 EL BASIC textur • Radieschenvinaigrette: 300 g Radieschen-Eiszapfen • BASIC textur • Mohnöl • Chardonnayessig • Salz • Zucker • Pfeffer aus der Mühle • Blaumohn, leicht geröstet • Fertigstellung: 12 kleine tournierte und in Blaumohn glasierte Eiszäpfchen • kleine Blätter vom Radieschen-Eiszapfengrün • frische Radieschen, dünn gehobelt
Zander: Filet auf der Hautseite mit Olivenöl bei mittlerer Hitze kross braten. Anschließend restliche Zutaten zugeben, Zanderfilet wenden und solange garen bis das Filet glasig ist. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Hahnenkamm: Alle Zutaten in einen entsprechenden Topf geben und bei geringer Hitze solange köcheln lassen bis die Hahnenkämme weich sind, je nach Größe ca. 60 Minuten. Hahnenkämme herausnehmen und den Fond fein passieren. Anschließend reduzieren. 12 Hahnenkämme bei 60° C ca. 48 Stunden dehydrieren und die restlichen Hahnenkämme im reduzierten Fond mit etwas Butter glasieren. Bei Bedarf mit BASIC textur leicht binden. Die getrockneten Hahnenkämme grob zerstoßen und im heißen Fett (bei mindestens 180° C) puffern. Mit Salz würzen.
Radieschenpüree: Geschälte Eiszapfen grob schneiden und mit Mohnöl, Meersalz und Zucker ca. 2 Stunden bei 65° C Sous-vide garen. Alles zusammen mit BASIC textur fein mixen.
Radieschenvinaigrette: Eiszapfen entsaften, fein passieren und leicht mit BASIC textur binden. Mit den restlichen Zutaten verfeinern.
Fertigstellung: Alle Bestandteile auf dem Teller arrangieren und mit dem Eiszäpfchengrün und Radieschenscheiben abschließen. Die klare Brühe vom Suppenhuhn dazu reichen.
