Zutaten für 4 Personen
Regionale Produkte: Nordfriesische Wildauster, Dittmeyer‘s Austerncompay, Sylt • Kartoffeln vom Hof Martinen, Insel Amrum • Milch von der Horster Meierei, Horst • Birnen, und wilder Wermut aus dem eigenen Garten • durchwachsener Speck, geräuchert von der Landschlachterei Burmeister, Viöl • Salz vom Fischer Thaden, Insel Amrum • Austernkrapfen: 4 große Wildaustern oder 3 kleine Austern pro Portion • 1 Packung Kataifi-Teig • Fischfarce: 100 g Fisch (Lachs, Zander) • 20 ml Wermutaufguss (alternativ Noilly Prat) • 100 ml Sahne • Salz • nach Wunsch frische Kräuter (Kerbel, Estragon, Petersilie) und kleine Gemüsewürfel • Speckmilchluft: 200 ml Milch • durchwachsener, geräucherte Speck • Rapsöl • Austernwasser • Birnenragout: 500 g gemischte Bohnen (Brech-, Stangenbrechbohnen, dicke Bohnen) • 1 Zwiebel • 3 Bürgermeisterbirnen • Austernwasser • kalte Butter • Außerdem: Kartoffelpüree als Sockel für die Austernkrapfen
Fischfarce: Fisch entgräten und in kleine Würfel schneiden. Salzen und etwas Wermut dazugeben. In einem Kutter oder Thermomix pürieren. Nach und nach die Hälfte der Sahne unterheben bis die Farce schön glatt ist. Das Streichen durch ein Sieb kann dann entfallen. Die Farce abschmecken und die restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Nach Wunsch frische Kräuter und kleine Gemüsewürfel zugeben.
Austernkrapfen: Die Austern in der Schale mit der tiefen Wölbung nach unten im Dämpfer für 4 Minuten bei 100° C abdämpfen. Austern rausholen und auskühlen lassen. Sie sollen nicht gar sein, sondern nur in der Schale leicht angesteift. Die Austern auslösen, das Wasser in den Austern aufheben. Den Teig auspacken und ca. 5 cm breit und 30 cm lang auseinanderziehen. Austern abtropfen, mit Fischfarce einstreichen und je 1 große Auster (oder 3 kleine) unten auf den Teig legen. Nun fünfmal einrollen, dabei oben ca. 10 cm Teig überstehen lassen. Den Teig jetzt ca. 20 Minuten antrocknen lassen, damit er fest wird und nicht mehr biegsam ist. Für 30 Sekunden bei 140° C in Fett ausbacken, gerade so lange bis der Teig fest und hellbraun ist. Die Austernkrapfen auf einem Tuch beiseitelegen. Diese Zubereitung kann auch schon am Morgen vorbereitet werden. 10–15 Minuten vor dem Anrichten den Krapfen im Ofen bei 120° C backen und nach 15 Minuten sofort anrichten.
Speckmilchluft: Den Speck in dünne Scheiben und dann in sehr dünne Streifen schneiden. Diese Streifen in Rapsöl knusprig, aber hell ausbacken. Zuerst auf ein Sieb und dann auf Papier zum Trocknen geben. Die Speckschwarte und das ausgelassene Bratfett des Specks in Milch aufkochen und ziehen lassen. Das Fett oben wieder abschöpfen und die Milch mit etwas Austernwasser abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Milch auf ca. 60° C erwärmen, nicht kochen. Mit dem Zauberstab aufmixen und 2 Minuten stehen lassen.
Birnenragout: Die Bohnen nach Lust und Geschmack aussuchen, putzen und kurz in Salzwasser blanchieren, in Streifen oder kleine Würfel schneiden. Die Bürgermeisterbirnen mit Schale ebenfalls in Würfel schneiden. Feine Zweibelwürfel in Rapsöl hell weich garen. Das aufgehobene Austernwasser, die Bohnen und die rohen Birnen dazugeben und erhitzen. Mit kalter Butter unter Kochen zum Abbinden bringen.
Anrichten: Eine Nocke Kartoffelpüree als Sockel in die Mitte des Tellers geben. Das Bohnenragout außen herum anrichten. Den Austernkrapfen vorsichtig aufsetzen, die aufgeschäumte Speckmilchluft außen herum gießen und die knusprigen Speckstreifen darüber streuen.
