Kalbsherz: 1 Kalbsherz • Majoranöl (Johannes Pinterits, Neusiedlersee) • Pfeffer • Salz • Kalbsleber: 500 g Kalbsleber • Majoranöl • Butter • Speck • Röstzwiebel-Tapioka-Sud (siehe unten) • Liechteln: 2 Liechteln (Herzröhren, Aorta) • Milz: 100 g ausgeschabte Milz • 1 Ei • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Semmelbrösel • etwas frischer Majoran, gehackt • etwas Liebstöckel, gehackt • 2 Scheiben Toastbrot • 50 g Mehl • 2 Eier, verquirlt • Butterschmalz • Bries: 400 g Herzbries • 100 g Zwiebeln • 100 g weißer Lauch • 100 g Stangensellerie • 2 Lorbeerblätter • 1/8 l Milch • 1 Rosmarinzweig • 1 Scheibe geräucherter Speck • Salz • Kronfleisch: Kronfleisch vom Kalb (Zwerchfell) • Butter • Speck • Pfeffer • Salz • Röstzwiebel-Tapioka-Sud: 60 g Schweineschmalz • 400 g weiße Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten • 1 TL Paprikapulver • 1 Msp. Tomatenmark • 100 ml Noilly Prat • 250 ml Rotwein • 750 ml Bouillon • 250 ml Kalbsjus • 100 g gekochte Tapiokaperlen • 2 EL Majoranöl • Schwarzbrotcreme: 50 g geschnittene Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Butterschmalz • 300 g gewürztes Schwarz oder Bauernbrot, klein geschnitten • 1 Thymianzweig • 300–400 ml Rinderbouillon • Blut-Macarons: 250 ml Schweine-Blut • 80 g Zucker • 45 g Eiweißpulver • Salz • schwarzer Pfeffer • Majoranölpulver: 50 g Majoranöl • 25 g Maltodextrin • 1 Prise Salz • Butterknödel: 60 g Butter • 3 Eigelb • 250 g Weißbrot • 250 ml Milch • 2 Eiweiß, zu Schnee geschlagen • Geschmorte Purple Haze Karotte: 4 Purple Haze Karotten • 90 g Ziegenbutter • Karottenfond • Salz • schwarzer Pfeffer
Kalbsherz: Das Herz salzen und pfeffern und mit etwas Majoranöl einvakuumieren. Im Wasserbad bei 60° C ca. 70 Minuten garen.
Kalbsleber: Die Leber mit Majoranöl marinieren, einvakuumieren und bei 65° C im Wasserbad ca. 35 Minuten garen. Danach in Eiswasser abkühlen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, diese in schäumender Butter mit etwas Speck und Majoranöl anbraten, leicht salzen und in den Röstzwiebel-Tapioka-Sud geben.
Liechteln: Tiefkühlen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Ringe schneiden, in Salzwasser drei Stunden kochen.
Milz: Die ausgeschabte Milz mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Majoran, Liebstöckel und den Bröseln verrühren. Zwischen die Toastbrotscheiben streichen, in Mehl tauchen, durch das verquirlte Ei ziehen und in Butterschmalz knusprig ausbacken.
Bries: Gut wässern und alle Häute entfernen. Zwei Liter Wasser mit den weiteren Zutaten außer Rosmarin und Speck zum Kochen bringen und zehn Minuten köcheln lassen. Bries einlegen und nicht mehr kochen. Auf ca. 60–65° C Kerntemperatur ziehen lassen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Bries herausnehmen und trocken legen, in ca. 50 g schwere Stücke teilen und kurz vor dem Anrichten in schäumender Salzbutter mit Rosmarin und geräuchertem Speck unter ständigem Übergießen braten.
Kronfleisch: Das gut gereifte Kalbszwerchfell in schäumender Butter mit etwas Speck rosa braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Alternativ: Onglet vom Rind gut putzen, im Vakuum bei 60° C ca. 30–40 Minuten je nach dicke des Stückes im Wasserbad garen.
Röstzwiebel-Tapioka-Sud: Schweineschmalz gut erhitzen und Zwiebeln darin unter mehrmaligen Rühren gleichmäßig goldbraun rösten. Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Noilly Prat und Rotwein ablöschen und gut einkochen. Bouillon und Kalbsjus aufgießen und aufkochen, die gekochten Tapiokaperlen dazugeben, und mit Majoranöl und schwarzem Pfeffer abschmecken. Beim Anrichten auf die Konsistenz des Fonds achten. Er sollte nicht zu dick werden, dann noch etwas Bouillon aufgießen.
Schwarzbrotcreme: Schalotten und Knoblauch in Butterschmalz goldbraun rösten, Schwarzbrot zugeben und kurz mitrösten. Thymianzweig zufügen und mit Bouillon ablöschen und bei kleiner Hitze das Brot verkochen lassen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Thymianzweig entfernen und im Thermomix fein pürieren.
Blut-Macarons: Alle Zutaten gut verrühren und in der Küchenmaschine aufschlagen, kleine Macarons dressieren und im Excalibur bei 63° C langsam trocknen.
Majoranölpulver: Zutaten verkneten und vorsichtig in einer Pfanne rösten, (Vorsicht, nicht zu heiß) das die Masse leicht bindet.
Butterknödel: Aus Butter und Eigelb schaumig rühren, das in Milch angefeuchtete Weißbrot untermischen und den Eischnee unterheben. Den Teig in Klarsicht- und Alufolie ca. 3 cm dick einrollen und im Wasserbad vorsichtig bei ca. 85–90° C pochieren.
Geschmorte Purple Haze Karotte: Karotten schälen, Butter in einem Topf aufschäumen und die Karotten kurz anschmoren, Thymian zufügen und Karottenfond angießen. Topf schließen und die Karotten weichschmoren.
Kalbsherzsalat mit Cidregelee
Kalbsherzsalat: 1 dünn geschnittenes Kalbsherz • 16 Kopfsalatherzen, nur die innersten Blätter • Cidregelee: 700 ml Apfel-Cidre, zu Sirup eingekocht • 500 ml Apfelsauce • 5 g Agar Agar (Sosa, Bos Food) • Balsamicomarinade: 140 g Balsamico • 40 g Rotweinessig • 10 g alter Balsamico • 15 g Rotwein • 300 ml Wasser • 45 g Zucker • 20 g Salz • 1 g Xanthan • 280 ml Olivenöl • einige Basilikumblätter
Kalbsherzsalat: Kalbsherz an der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit den Salatherzen und dem Cidregelee vermischen, mit etwas Balsamicomarinade marinieren und separat auf einem Teller anrichten.
Cidregelee: Alles kurz verkochen und etwa 5 mm hoch eingießen, nach dem Erkalten in Würfel schneiden.
Balsamicomarinade: Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren und einige Basilikumblätter darin etwa eine Stunde ziehen lassen.
