Rezept für 4 Personen
Weißer Spargel: 8 Stangen weißer Spargel • 3–4 l Mineralwasser • 3 g Ascorbinsäure • feines Salz • Ingweröl: 1 l Sonnenblumenöl • 300 g Ingwer • Spargel-Ingwer-Emulsion: 250 g Spargelstücke (s.o.) • 1,5 g Jang (Koreanisches Miso) • 8 g Ingweröl (s.o.) • 7 ml Wasser • 2 ml Mirin • feines Salz • Zucker • Xanthan (0,2 g auf 100 g Emulsion) • Marokkanische Zitrone: 1 Zitrone • 100 g grobes Salz • 25 ml Zitronensaft • Tarama: 50 g Yuzu-Tarama • Außerdem: 32 Knoblauchblütenblätter • natives Olivenöl extra
Weißer Spargel: Ascorbinsäure in 1 l Wasser auflösen. Spargelstangen auf 15 cm kürzen, schälen und in Wasser-Ascorbinsäure-Mischung legen, damit sie nicht braun werden. Untere Enden für die Emulsion aufbewahren. Dann den Spargel im restlichen Wasser mit Salz bissfest kochen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken (8 g Salz pro Liter Wasser). Auf Küchenpapier trocknen lassen und dünn abschälen, um einen bitteren Nachgeschmack zu vermeiden. Stangen in 4 Stücke à 3 cm schneiden und im Kochsud im Kühlschrank aufbewahren.
Ingweröl: Ingwer in Scheiben schneiden und im Sonnenblumenöl bei geringer Hitze auf dem Herd 1 Stunde ziehen lassen. 12 Stunden in einem verschlossenen Behälter ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Spargel-Ingwer-Emulsion: Spargelstücke in Ingweröl im Schnellkochtopf anbräunen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Restliche Zutaten in den Topf geben, verschließen und 20 Minuten garen. Dann zuerst durch ein Sieb, danach durch ein Superbag geben. Emulsion abkühlen lassen und mit Xanthan andicken. In einer Spritzflasche im Kühlschrank aufbewahren.
Marokkanische Zitrone: Ganze Zitrone in Salz und Zitronensaft 1 Monat in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank ziehen lassen. Danach Zitrone waschen und nur die äußere, gelbe Schale mit dem Messer abschälen und in feine Julienne schneiden (1 mm). In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Tarama: Mit zwei Teelöffeln 32 Tarama-Nocken à 2 cm Breite formen. In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Anrichten: 50 g Spargel-Ingwer-Emulsion in einen tiefen Teller geben. 8 Spargelstücke, davon jeweils 1 Spargelspitze, auf jedem Teller arrangieren. Auf jedem Spargelstück eine Tarama-Nocke, einen Streifen Zitronenjulienne und ein Blatt einer Knoblauchblüte platzieren. Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und kalt servieren.
