Taschenkrebse: 6 Taschenkrebse • Taschenkrebsbouillon: 6 Taschenkrebsköpfe • 2 Wintermöhren • 5 Zwiebeln • 2 Stangenselleriestängel • 1 Knollensellerie • Blätter von 3 Fenchelknollen • 3 Stück Sternanis • 5 Wachholderbeeren • eine halbe Vanilleschote • Pfefferkörner • Pernod • Noilly Prat • Weißwein • Taschenkrebsschaum: 700 g Taschenkrebs-Bouillon • 200 g Eigelb • 150 g Crème fraîche • 150 g Joghurt • Xantana • Ponzu • Dashi • Eingelegte Tulpenzwiebeln: Tulpenzwiebel • 60 g frische Chilischote • 3 dl Kurkuma-Öl • 1 dl weißer Balsamico-Essig • 0,5 dl Zitronensaft • 200 g frische Kurkuma-Wurzel • Zwiebelcreme: 10 Zwiebeln • 100 g Eiweiß • 200 g Joghurt • Salz • Zitronensaft • 500 g Baharat-Öl • 200 g Sonnenblumenöl • Gegarte Zwiebeln: Perlzwiebeln • Thymian • Olivenöl • Salz • Lebercreme: 500 g gegarte Leberterrine • 100 g Hühnerbouillon • 3 Limetten (Schale und Saft) • geriebene Schale von 2 Zitronen • geriebene Schale von 1 Orange • 50 g Yuzu-Saft • Zwiebelbouillon: 5 Zwiebeln • Lorbeerblatt • 1 Knoblauchzehe • 8 Korianderkörner • 0,5 l Hühnerbouillon • Xantana
Taschenkrebse: Die Scheren der Taschenkrebse 5-7 Minuten im Dampfgarer garen. Das Fleisch herauslösen und mit Olivenöl, Limettensaft, Limettenschale und Pfefferöl marinieren.
Taschenkrebsbouillon: Taschenkrebsköpfe in 4 Stücke hacken und scharf anbraten. Mit Pernod, Noilly Prat und Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Das geschnittene Gemüse und alle Gewürze dazugeben und mit Wasser aufgießen. Den Sud einen ganzen Tag lang köcheln lassen, danach durch ein Sieb gießen und auf 700 g Bouillon einkochen lassen.
Taschenkrebsschaum: Die Bouillon auf 80° C erhitzen und mit Eigelb binden. Danach Crème fraîche und Joghurt einrühren und mit Ponzu und Dashi abschme-cken. Die Masse mit Xantana leicht binden. Danach in einen Sahnebereiter füllen und unter Druck setzen.
Eingelegte Tulpenzwiebeln: Chilischote und Kurkuma-Wurzel klein schneiden und mit Essig, Öl und Zitronensaft mischen. Tulpenzwiebeln säubern und gemeinsam mit der Marinade in einen Vakuumbeutel geben. Die Tulpenzwiebeln 12 Stunden lang bei 58° C im Roner garen. Tulpenzwiebeln abseihen und mit dem Gasbrenner leicht abflämmen.
Gebackene Tulpenzwiebeln: Tulpenzwiebeln in dünne Scheiben schneiden und bei 180° C frittieren.
Zwiebelcreme: Zwiebeln fein hacken, vorsichtig anbraten und langsam karamellisieren lassen (kann bis zu 3 Stunden dauern). Die Zwiebelmasse abkühlen lassen und mit Eiweiß, Joghurt, Zitronensaft und Salz mischen. Öl hinzufügen und mit dem Stabmixer zur Creme verarbeiten.
Gegarte Zwiebeln: Zwiebeln schälen und gemeinsam mit Thymian, Olivenöl und Salz in einen Vakuumbeutel geben. Im Roner bei 58° C 4 Stunden lang garen. Zwiebeln abseihen und mit dem Gasbrenner abflämmen.
Lebercreme: Alle Zutaten bei 60° C in einer Thermo-Küchenmaschine mischen. Masse durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
Geriebene Leber: Gegarte Leberterrine über dem Stickstoffkühler reiben.
Leber-Rocks: Gegarte Leberterrine im Stickstoffkühler einfrieren und danach in grobe Stücke hacken.
Zwiebelbouillon: Zwiebeln fein hacken und gemeinsam mit Knoblauch, Korianderkörnern und Lorbeerblatt anrösten. Mit Hühnerbouillon ablöschen und langsam ziehen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit Xantana leicht binden.
Präsentation: Teller mit Baharat-Pulver bestreuen und mit Kräuterzweigen dekorieren.
