Rezept für 4 Personen
1 Mieral Bresse-Poularde • 300 ml Gänseschmalz • je 2 Zweige Rosmarin und Thymian • 1 junger Knoblauch • 2 EL Olivenöl zum Braten • 100 g kleine, feste Steinpilze • 1 EL Butter • 150 ml dunkler Geflügelfond • 50 ml Trüffelsaft • 400 g Tagliatelle • 1 EL gehackte Petersilie • Salz • Pfeffer aus der Mühle • ca. 20 g Norciatrüffel • Parmesan zum Hobeln
Die Poulardenkeulen von der Karkasse schneiden und die Brüste auslösen. Die Keulen salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit wenig Gänseschmalz von allen Seiten anbraten. Das restliche Gänseschmalz mit den Kräuterzweigen und dem halbierten Knoblauch auf ca. 80° C erhitzen. Die Poulardenkeulen einlegen und im vorgeheizten Ofen bei 80° C ca. 3–4 Stunden garen. Das Keulenfleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Die Poulardenbrüste salzen und pfeffern und in Olivenöl auf der Hautseite anbraten, wenden und mit den Kräuterzweigen im vorgeheizten Ofen bei 160° C ca. 6–8 Minuten garen.
Die Steinpilze putzen und vorsichtig mit einem feuchten Leinentuch reinigen.
Je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Steinpilze in schäumender Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit dem Geflügelfond und Trüffelsaft ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen.
Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser ”al dente“ garen, abgießen und anschließend mit den Steinpilzen durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, die Petersilie dazu geben und in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten.
Die Poulardenbrüste in jeweils 6 dünne Scheiben schneiden und auf die Tagliatelle geben. Mit Parmesan- und Trüffelhobeln fertig stellen.
