Risotto: 6 EL Carnaroli-Risotto-Reis • 2 Schalotten, geschält und in Würfel geschnitten • ½ TL gehackter Knoblauch • 1 Rosmarinzweig • 1 Glas Weißwein • 3 EL Olivenöl • 1 EL Butter • 2 EL Butterwürfel zum Einschwenken • ca. 500 ml Spargelfond • 6 EL geriebener Parmesan • Spargelfond: Schalen vom weißen Spargel • Zucker • Salz • Zitrone • Spargel: 12 möglichst dicke Stangen weißer Spargel, geschält, die Schalen aufgehoben • 16 Stangen grüner Spargel • Außerdem: 120 g Senffrüchte, fein gehackt • 4 junge Matjesfilets, in quadratische Stücke geschnitten • Gewürzmischung Pades “Sweet-Hot-BBQ“ • 8 EL Kalbs- oder Geflügeljus
Spargelfond: Spargelschalen mit 1,5 l Wasser kalt aufsetzen, mit Zucker, Salz und Zitrone abschmecken. Aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen und abpassieren.
Spargel: Den Spargelfond aufkochen. Weiße Spargelstangen darin mit leichtem Biss garen. Köpfe in 3 cm Länge abschneiden. Den Rest der Stangen in Röllchen schneiden. Den grünen Spargel in stark gesalzenem Wasser knackig blanchieren und abschrecken. Die Köpfe in 2 cm Länge abschneiden, den Rest der Stangen in Röllchen schneiden. Grüne und weiße Spargelröllchen mit der Petersilie und etwas ausgekühltem Spargelfond pürieren, mit Salz, Zucker und vorsichtig mit Muskatnuss abschmecken.
Risotto: Schalottenwürfel, Knoblauch und Rosmarinzweig in Butter und Olivenöl anschwitzen. Den Reis mitschwitzen, leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen und unter Rühren die Hälfte des Spargelfonds angießen, aufkochen und 7 Minuten köcheln lassen. Zum Unterbrechen des Garprozesses auf ein vorgekühltes Blech streichen, Rosmarin entfernen.
Fertigstellung: Reis mit Spargelfond fertigquellen, bis die Körner noch einen leichten Biss aufweisen. 4 EL vom Spargelpüree einrühren (das restliche Püree anderweitig verwenden). Parmesan und kalte Butterwürfel am Schluss kräftig schwenkend unterheben. Spargelköpfe mit Butter, Zucker und Salz glasieren.
Anrichten: Risotto auf Teller verteilen, mit Spargelköpfen, Matjesfilets und kleinen Tupfen Senffrüchten belegen. Erhitzte Kalbsjus autour geben und mit Sweet-Hot-BBQ-Gewürz bestreut servieren.
Anmerkung: Die süßliche Grundnote des Risottos bekommt durch die kräftige Jus, die Matjeswürze und die Säure sowie Senffruchtschärfe spannende Kontraste.
