Schwarzwurzel – Zitronengras, rote Zwiebel und Rose
Die Schwarzwurzeln sind im “Yam-Style“ zubereitet. Es gibt Stücke von dünnen Schwarzwurzeln, die bei 90–100 °C gedämpft werden und vor dem Servieren in einem Dressing aus Limettensaft, Fischsauce, roten Zwiebeln und einem Sirup von Rose und Palmzucker 15 Minuten mariniert werden. Der Cru-Effekt ist deutlich, dazu kommt eine leichte Säure mit einem klar erkennbaren Zitronengrasaroma. Das Aroma der Rose ist eher zurückhaltend im Hintergrund, macht einen guten Effekt, hat aber keine plakative Wirkung. Die Wirkung der Zwiebelstreifen obenauf ist begrenzt. Insgesamt dominiert eine leichte Nussigkeit von der Schwarzwurzel und eine kräftige Zitrusnote.
Das Bild zeigt die Frühlingsvariante mit Spargel.
Dressing: Thai-Chili (Bird‘s Eye Chili) • Rosenblätter • Erbsensprossen • Zitronengras • Limettensaft • Fischsauce • Palmzucker
Dressing: Thai-Chili, Rosenblätter, Erbsensprossen und Zitronengras in Limettensaft mit Fischsauce und Palmzucker einlegen. Eine ausreichende Zeit ziehen lassen.
Fertigstellung: Den Spargel schälen und kurz in eine heiße Pfanne geben, bis sich eine leichte Kolorierung ergibt. In Stücke schneiden und 10 Minuten vor dem Servieren in dem Dressing marinieren.
