Tofuherstellung: 120 g Sonnenblumenkerne • 500 ml Sojamilch • 4 Beutel Nigari (Enzym zur Tofuherstellung) • Artischocken-Miso-Creme: 500 g Artischockenböden • Saft von 1 Zitrone • 20 g helle Misopaste • 100 ml San Mauro Olivenöl • 100 g geräucherter Schweinebauch • 50 g Knoblauchzehen, confiert • 15 g Thymianzweige • 15 g Petersilienstiele • Salz • Cayennepfeffer • Sojabohnen: 500 ml Wasser • 100 g getrocknete gelbe Sojabohnen • 1 confierte Knoblauchzehe • 50 g geräucherter Schweinebauchspeck • 1 frisches Lorbeerblatt • 0,2 g Safranfäden • 20 g helle Misopaste • 50 ml weißer Balsamico • 1,5 g Guarkernmehl • Salz • Cayennepfeffer • Artischockenvinaigrette: 2 l Artischockenfond (hergestellt aus den gelben Blättern der Artischocke) • 250 g Artischockenabschnitte • 750 g Putenfleisch, grob gewolft • 100 g vollreife Tomaten, gewürfelt • 75 ml weißer Balsamessig • 75 g weißer Lauch • 75 g geräucherter Schweinebauch • 40 g confierte Knoblauchzehen • 40 g Eiweiß • 6 g weißer Pfeffer • 2 frische Lorbeerblätter • 20 g Petersilie, fein geschnitten • 20 g Thymian, geschnitten • 3 g Guarkernmehl • Salz • Cayennepfeffer • Safran-Aioli: 20 g confierte Knoblauchzehen • 1 g Safranpulver • 60 g Eigelb • 20 g mittelscharfer Senf • 20 ml Kapernsaft • 20 ml Estragonessig • 100 ml Traubenkernöl • 100 ml San Mauro Olivenöl • Salz • Cayennepfeffer • Fertigstellung: 30 Scheiben Perigordtrüffel, in verschiedenen Größen ausgestochen • geklärte Butter • 20 kleinste Herzblättchen von Mini-Artischocken • 1 Schale Petersilienkresse • 50 Artischockensamen, im Blütenstand gezupft • 15 Röllchen aus gegarten Artischockenböden • 100 g Petersilienpüree • 50 ml San Mauro Olivenöl • 30 g gehackter Perigordtrüffel
Tofuherstellung: Die Sonnenblumenkerne goldbraun rösten und zerstoßen. Sojamilch und die noch warmen Kerne zusammen vakuumieren und zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Milch durch ein Microsieb gießen und das Nigari einrühren. Die Masse ca. 1,5 cm hoch auf ein Blech gießen, mit einem zweiten Blech abdecken sowie in Klarsichtfolie einwickeln. Bei 80° C Wasserdampf im Konvektomat stocken lassen. Anschließend im Kühlschrank zwei Stunden auskühlen lassen. Tofu zur Verwendung in verschiedenen Größen ausstechen und mit einer Palette unregelmäßig auf Tellern platzieren.
Artischocken-Miso-Creme: Artischockenböden mit Zitronensaft einreiben. Mit wenig Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Olivenöl, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Schweinebauch vakuumieren. Im Konvektomat bei 90° C 40 Minuten garen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die gegarten Artischocken mit der Misopaste im Thermomix auf Stufe 5 zu einem homogenen, cremigen Püree mixen. In einem Pacojetbecher einfrieren und anschließend pacossieren. Vorgang fünfmal wiederholen und anschließend durch ein Microsieb streichen. Die Creme evtl. nochmal nachwürzen.
Sojabohnen: Die getrockneten Sojabohnen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend blanchieren, abschrecken und schälen. Das Einweichwasser mit Knoblauch, Speck, Lorbeer und Salz aufkochen und die Bohnen darin behutsam weichkochen. Die weichen Bohnen herausnehmen und den Sud passieren. Safran, Misopaste und Balsamico zugeben und mit Guarkernmehl wenig binden. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Die Bohnen wieder zugeben und zwei Stunden gekühlt durchziehen lassen.
Artischockenvinaigrette: Den Artischockenfond mit allen Zutaten außer Petersilie und Thymian gründlich vermengen und unter mehrmaligem Spachteln am Topfboden langsam aufkochen. Den klaren Sud eine Stunde unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Petersilie und Thymian auflegen und nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren und einkochen bis ein kräftiger Geschmack erreicht ist. Mit Guarkernmehl leicht binden und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Safran-Aioli: Den Knoblauch im Mörser mit dem Safran fein zerreiben. Diese Knoblauchpaste mit dem Eigelb glattrühren. Senf, Kapernsaft, und Essig zugeben und gut verrühren. Nach und nach beide Öle in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und mit einem Handmixer emulgieren. Die Aioli durch ein feines Microsieb passieren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Fertigstellung: Die blühenden Artischockensamen in 120° C heißer, geklärter Butter leicht knusprig backen und auf einem Tuch trocknen lassen. Die Herzblättchen in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abgießen und mit der Artischockenvinaigrette marinieren. Die Trüffelscheiben unregelmäßig zwischen die Tofuscheiben platzieren, die gefüllten Artischockenröllchen hochkant dazwischen stellen. Sojabohnenkerne, Petersilienkresse, Artischockensamen, Petersilienpüree und die Herzblättchen filigran dazu platzieren. Die Artischockenvinaigrette angießen und mit einer Pipette das San Mauro Olivenöl in kleinen Tropfen in die Vinaigrette träufeln.
