Seezunge: 1 Seezunge, 800–1.000 g • Fenchelöl • Beurre blanc • Tomatenbaiser: 2 kg Tomaten • 1 g Safran • Salz • Pfeffer • 1 Knoblauchzehe • 30 g Albumin • Soja-Sand: 200 g Tapiokastärke • 100 g helle Sojasauce • 200 g Wasser • 3 g Kohle (E153) • Olivenöl • Rouille-Sand: 250 g Kartoffeln • 1 g Safran • 1 Knoblauchknolle • 1 Msp. Cayennepfeffer • Salz • etwas Malto • Bouillabaissesud: 300 g Langostinokarkassen • 1 Fenchel • 3 Tomaten • 1 Bleichsellerie • 6 Schalotten • 1 Knoblauchknolle • 1 Karotte • 2 Seezungenkarkassen • 100 ml Pernod • 100 ml Noilly Prat • Safran • 500 g Bouchot-Muscheln • 1 TL Tomatenmark • 1 l Muschelfond • Fenchelkraut • Dill • Thymian • Olivenöl • Bouillabaisse-Kartoffel-Püree: 250 g Kartoffeln • 1 g Safran • Butter • Olivenöl • Bouillabaissesud • Schwertmuscheln: 20 Schwertmuscheln • Thymian • Olivenöl • Muscheln: je 20 Palourdes-Muscheln, Bouchot-Muscheln und Föhrer Muscheln • weißes Mirepoix • 1 zerdrückte Tomate • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • Dill • Thymian • 1 Lorbeerblatt • 250 ml Weißwein • Salz • Pfeffer • Meerwasserschaum: 250 ml gereinigtes Meerwasser • 100 ml Austernwasser • 3,5 g Lezithin • Algengemüse: 100 g Salicornia oder Passe Pierre • Meeressalat • Algenspitzen • Zitronensaft
Seezunge: Die Seezunge filetieren, die Haut abziehen. Mit etwas Fenchelöl in einen Vakuumbeutel legen und vakuumieren. Bei 57° C sieben Minuten im Wasserbad garen. In gleichgroße Stücke schneiden und mit etwas Beurre blanc abglänzen.
Tomatenbaiser: Tomaten klein schneiden, ansalzen und kurz anmixen. In ein Tuch geben und ca. sechs Stunden aufhängen, dabei den Saft auffangen. Den klaren Tomatensaft auf 250 ml reduzieren, dabei den Knoblauch ausziehen lassen. Auskühlen lassen. Albumin einmixen und die Masse in der Küchenmaschine aufschlagen. Auf eine Silpatmatte streichen und im Trockenautomat sechs Stunden bei 70° C trocknen.
Soja-Sand: Alle Zutaten mischen. Masse auf Folie gießen und gut abdecken. Bei 95° C für 20 Minuten dämpfen, die Masse wenden und noch mal 20 Minuten dämpfen. Im Trockenautomat über Nacht tro-cken. Anschließend im Mixer zerkleinern. Das Granulat kalt mit viel Olivenöl aufsetzen und schnell auf 135° C erhitzen, diese Temperatur halten. Wenn das Granulat aufgepoppt ist, abgießen und trocken legen.
Rouille-Sand: Kartoffeln schälen, klein schneiden in Salzwasser mit Safran kochen. Das Kochwasser auffangen. Die gekochten Kartoffeln mit etwas Safranwasser zu Püree mixen, auf Silpat streichen und trocknen. Knoblauch in Scheiben hobeln, dreimal blanchieren und die Knoblauchscheiben in Öl goldgelb frittieren. Über Nacht auf Krepppapier entfetten und trocknen. Die dehydrierten Kartoffeln mit dem Knoblauch vermixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit etwas Malto auflockern.
Bouillabaissesud: Langostinokarkassen sanft anrösten. Gemüse in feine Blätter schneiden und zufügen, mitschwitzen. Fischkarkassen zufügen und ebenfalls mitschwitzen. Die Muscheln zugeben und mit Tomatenmark leicht tomatisieren. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen, Safran zufügen. Muschelfond angießen und zugedeckt langsam einköcheln lassen. Kräuter zugeben und würzen. Abpassieren und mit Olivenöl und etwas Butter aufmontieren.
Bouillabaisse-Kartoffel-Püree: Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit Safran gar kochen. Durch eine Presse drücken und mit Butter, Olivenöl und Bouillabaissesud zu einem lockeren Püree verarbeiten.
Schwertmuscheln: Schwertmuscheln von der Schale befreien und putzen. Das Muschelfleisch mit etwas Thymian und Olivenöl in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 57° C sieben Minuten garen.
Muscheln: Gemüse und Kräuter anschwitzen, die Muscheln darauf geben. Mit Weißwein ablöschen und würzen. Zugedeckt zwei Minuten kochen lassen. Sofort abgießen und abkühlen lassen. Das Muschelfleisch auslösen und bereithalten.
Meerwasserschaum: Alle Zutaten mit dem Stabmixer aufschäumen.
Algengemüse: Salicornia kurz blanchieren. Mit den anderen frischen Algen vermengen und mit etwas Meerwasserschaum und Zitronensaft marinieren.
