Luftgetrocknete Schweineleber: 1 Mangalica-Schweineleber • grobes Steinsalz • Salz • gelagertes Weiden- und Buchenholz zum Räuchern • Blaukrautsauce: fermentiertes Blaukraut • 150 g kalte Butter • Kartoffeln: junge feste Kartoffeln, frisch vom Feld
Luftgetrocknete Schweineleber: Die Schweineleber in Scheiben von ca. 250 g schneiden. Auf ein Bett von grobem Steinsalz legen und mit Salz bedecken. Für 24 Stunden bei 2 °C pökeln. Das Salz abwaschen und die Leberscheiben auf Gittern für etwa 2 Wochen bei 2 °C und steter Umluft antrocknen. Kalt räuchern mit einer Mischung aus Weiden- und Buchenholz. Für ca. 1 Jahr lufttrocknen. Zum Servieren mit einer Microplane-Reibe über das Gericht hobeln.
Blaukrautsauce: Blaukraut mit 2 % Salz milchsauer fermentieren. Das fermentierte Blaukraut entsaften, fein passieren und um ein Drittel einreduzieren. 100 g vom Blaukrautfond mit der kalten Butter montieren.
Kartoffeln: Die Kartoffeln ohne Lücke in einer Lage in einen Topf legen und knapp mit einer 2%igen Salzlake bedecken. Bei großer Hitze kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Dann sofort schälen und servieren.
