Rezept für 4 Personen
Hummer: 3 Europäische Hummer (à 600 g) • Zitronenöl (Akriverde) • Meersalz • Bulgur: 50 g Bulgur • Arganienöl • 2 Limonenblätter • 50 ml Gemüsebrühe • Raz el Hanout • Curry • Fünf-Gewürz-Mischung • Salz • Pfeffer • 1 kleine Zucchini • 1 rote Paprika • 1 Zweig Blattpetersilie, in Julienne • 10 geschälte Erdnüsse • Pflanzenöl • Wasabi-Erbsencreme: 50 g Schalotten, in feinen Streifen • 20 g Butter • 200 ml Geflügelfond • 100 ml Sahne • 300 g Erbsen (TK) • Wasabi-Paste • Salz, Pfeffer und Zucker • Kokosmilchwolke: 250 ml Milch (1,5 % Fett) • 100 ml Kokosmilch, aus der frischen Kokosnuss • 70 g getrocknete Kokosflocken • 1,5 g Lecithin • Salz, Zucker
Hummer: Gesalzenes Wasser In einem großen Topf zum Kochen bringen und die Hummer kopfüber hineingleiten lassen. Die Hummer 6 Minuten bei reduzierter Temperatur garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Die Scheren vom Körper lösen und für weitere 3 Minuten in heißem Wasser garen, erneut abschrecken. Hummerschwanz und -schere aus dem Panzer lösen und anschließend in gleichmäßige Scheiben schneiden, bis zur späteren Verwendung kühl lagern.
Bulgur: Den Bulgur mit ein paar Tropfen Arganienöl vermengen und bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne kurz erhitzen. Gewürze und Limonenblätter zugeben und mit der Hälfte der Gemüsebrühe auffüllen. Den Bulgur 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen, anschließend mit der restlichen Gemüsebrühe auffüllen, erneut 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Paprika schälen und 1/3 in feine Würfel schneiden. Mit der äußeren Schicht der Zucchini ebenso verfahren. Die Zucchini- und Paprikawürfel in Olivenöl anschwitzen, Bulgur und die Petersilienjulienne dazugeben, vermischen und beiseitestellen.
Wasabi-Erbsencreme: Schalotten in Butter glasig dünsten und mit Sahne und Geflügelfond auffüllen. Den Fond mit der Sahne auf die Hälfte reduzieren und mit den Erbsen auffüllen und aufkochen lassen. Die Erbsen in einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Wasabi, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Kokosmilchwolke: Kokosflocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten und mit der Milch auffüllen. Abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und mit der Kokosmilch und Lecithin aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Anrichten: 2 Esslöffel Erbsencreme in ein Glas füllen und eine Schicht Bulgur auf die Creme streichen. Die Hummerscheiben zu einer Rosette obenauf legen und mit Zitronenöl leicht marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kokosschaum in der Mitte der Rosette platzieren.
