Rehrücken: 2 Rückenstränge vom jungen Reh, Rippenknochen blankgeputzt • 20 Salbeiblätter • 20 dünne Scheiben Verdener Speck* • Salz • Pfeffer • Pades Gewürzmischung “Wild“ • Öl zum Braten • Artischocken: 2 Artischocken • Geflügelbrühe • Weißwein • Knoblauch • Lorbeer • Thymian • Artischockensauce: Artischockenabschnitte • 1 Zwiebel, geschält und in Lamellen geschnitten • 1 EL Mehl • 1 Knoblauchzehe • 1 große Kartoffel, geschält und würfelig geschnitten • je 1 Spritzer Weißwein und Weißweinessig • 400 ml Brühe • 100 ml Sahne • Olivenöl • 1 EL Butterwürfel • 1 EL Schlagsahne • Champignoncreme: 350 g ganz weiße Champignons • 70 g geschälte, fein geschnittene Schalotten • 1 Zitronenscheibe • Zitronensaft • Meersalz • 200 ml Sahne • 50 g Butter • weißer Pfeffer • Mostreduktion: 200 ml roter Traubensaft • 1 EL Rote-Bete-Saft • 2 EL Rotwein • 1 TL Stärke • Salz • Rotweinessig • Erbsenpüree: 200 g TK-Erbsen • 50 g weißer Portwein • 80 g Sahne • 50 g kalte Butterwürfel • Salz • Pfeffer • Zucker • Avocado: 1 Avocado • Olivenöl • Salz • Piment d‘Espélette • Canéderli: 200 ml Milch • 200 g Ciabatta vom Vortag, klein gewürfelt • 3 EL Tiroler Speckwürfel • 3 EL Olivenöl • 1 Zwiebel, geschält und gewürfelt • 1 kleiner Bd. Petersilie, gezupft und gehackt • 100 g Blattspinat, gewaschen und grob geschnitten • 1 Msp. gehackter Knoblauch • 1 Ei • 4 EL feine Bergkäsewürfel • Salz • Pfeffer • Muskat • 1 l kräftige Rinderbouillon zum Garen • Kandierte Oliven: 50 g schwarze Oliven in Olivenöl, ohne Kern • 1 EL brauner Rohrzucker • Garnitur: frittierte Salbeiblätter • frittierte Kapern • lila Kartoffeln
*Für den Speck legen wir Bäuche vom hiesigen Freilandschwein 7 Tage in ein Gemisch aus Meersalz, Salbei, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeer. Danach wird das Fleisch sauber geschabt und im BBQ-Smoker mild kalt geräuchert. Der Speck muss dann 2 Wochen reifen, am Besten im Dry-Ager.
Rehrücken: Karree mit Knochen zu kleinen Koteletts schneiden. Jeweils mit Salbei belegen und mit Speck ummanteln. Sattelstücke im Ganzen lassen, mit Salbei belegen und mit Speck umwickeln. Rehkoteletts und -sattelstücke bei hoher Hitze anbraten, bis der Speck rundum braun ist. Im Ofen medium ziehen lassen.
Artischocken: Artischocken tournieren (Abschnitte für die Artischockensauce verwenden). Artischockenböden in einem Sud aus Geflügelbrühe, Weißwein, Knoblauch, Lorbeer und Thymian garen.
Artischockensauce: Artischockenabschnitte mit Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel in Olivenöl und Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen und einkochen. Anschließend mit Mehl bestäuben, kurz mitschwitzen und vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brühe aufgießen, unter Rühren aufkochen und 40 Minuten köcheln lassen. Sahne zufügen, nochmals aufkochen und auf einen Durchschlag geben. Soviel von der gekochten Artischocke in die Flüssigkeit mixen und passieren, bis eine schöne Saucenkonsistenz entsteht. Abschmecken.
Champignoncreme: Champignons in Scheibchen schneiden und mit Schalotten in Butter anschwitzen. Mit 1 Prise Meersalz würzen, Zitronenscheibe zufügen. Mit geschlossenem Deckel solange dünsten, bis die Pilze ihr Wasser abgeben. Sahne zufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Auf ein Sieb geben und mit Kraft ausdrücken. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mostreduktion: Traubensaft um zwei Drittel einkochen und mit Rote-Bete-Saft färben. Rotwein mit Stärke verrühren und die Reduktion damit binden. Mit Salz und Rotweinessig abschmecken.
Erbsenpüree: TK-Erbsen auftauen und in einem Tuch leicht ausdrücken. Portwein etwas reduzieren, Sahne kurz mitkochen und mit den Erbsen im Thermomix pürieren. Kalte Butterwürfel einmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Avocado: Avodaco in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette marinieren.
Canéderli: Milch erhitzen und über Ciabattawürfel gießen. 30 Minuten ziehen lassen. Speckwürfel im Olivenöl kross anbraten, auf ein Sieb geben und das Öl auffangen. Im Specköl die Zwiebelwürfel langsam glasig dünsten, gehackten Knoblauch zufügen und kurz mitschwitzen. Spinat unterschwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ei und Käsewürfel unter die Brotmasse ziehen und nochmals kräftig würzen. Knödel formen und diese in der Rinderbouillon gar ziehen lassen.
Kandierte Oliven: Oliven mit Rohrzucker bei 90° C ca. 23 Stunden auf einer Silpatmatte trocknen lassen. Auskühlen lassen und fein hacken.
