Seehecht: 400 g schwarzer Seehecht, gesäubert und in vier Filets geschnitten • 300 g klare Brühe • 1 Faden Olivenöl • ein paar Tropfen Zitronenölessenz, Villa Manodori • Intensive Katsuobushi-Brühe: 600 g Weißfischköpfe und -gräten • 50 g getrockneter Thunfisch • Schwarze Fischbrühe: 300 g Katsuobushi-Brühe • 4 Beutel Tintenfischtinte • 30 g Soja • 10 g Zucker • Gemüsespaghetti: 300 g Katsuobushi-Brühe • 2 Beutel Tintenfischtinte • 40 g Karotten • 40 g Sellerie • 40 g Frühlingszwiebel • 40 g Daikon-Rettich • Kandierter Ingwer: 50 g Ingwer • 50 g Zucker • Garnitur: 2 Tropfen Zitronenölessenz, Villa Manodori • 2 Tropfen Peperoncino-Öl • 8 Blatt Austernkraut • 20 Schnitze Zitronatzitronen, “Buddhas Hand”• Algen-, Seeigel- und aromatisiertes Pflanzenkohlepulver
Seehecht: Öl in eine schwere Antihaft-Pfanne geben und sobald sie gut heiß ist, die Filets auf der Hautseite darin knusprig braten. Gleichzeitig die klare Brühe in einem Topf auf ca. 55° C halten. Sobald die Hechthaut knusprig ist, wird der Fisch in der Brühe fertig gegart. Dabei darf die Haut jedoch nicht mit der Brühe in Berührung kommen. Die Filets aus der Brühe herausnehmen und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen. Vorsichtig eine ganz feine Schicht Algen- und Pflanzenkohlepulver darüber streuen.
Katsuobushi-Brühe: Köpfe und Gräten unter fließendem Wasser abspülen. In eine Kasserolle geben. Mit frischem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Etwa vier Stunden kochen und dann vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und abseihen. Die Fischbrühe wieder aufkochen. Den getrockneten Thunfisch in eine Schale geben und die heiße Brühe darüber gießen. Dreißig Sekunden ziehen lassen und abseihen.
Fischbrühe: Alle Zutaten in die Brühe geben. Aufkochen und reduzieren lassen.
Gemüsespaghetti: Brühe und Tintenfischtinte zum Kochen bringen und die verschiedenen, wie Spaghetti in Julienne geschnittenen Gemüsesorten ins Wasser geben.
Kandierter Ingwer: Den Zucker in eine kleine Kasserolle geben und etwas Wasser hinzufügen. Aufkochen und den Ingwer hineingeben. Etwa zehn Minuten kochen lassen. Anschließend in 2 x 2 mm große Würfel teilen.
Anrichten: Auf einem Servierteller zwei Blatt Austernkraut zerreiben und fünf Schnitze Zironatzitrone darauf platzieren. Danach 10 g blanchiertes Gemüse von jeder Sorte in die Mitte des Tellers legen. Vier kleine Ingwerwürfel in das Nest aus Gemüsespaghetti geben. Zum Schluss ganz vorsichtig die Fischfilets auflegen.
