Rezept für 6 Personen
Meeressalat: 100 g Meersalatblätter • 20 ml Traubenkernöl • Saft von 1/4 Limone • 40 g hauchfeine Gemüsestreifen • Kniepersalat: 180 g Knieperscheren, ausgebrochen • 80 ml Fenchelsaft • 30 ml Weizengrasöl • 10 ml Apfelessig • Fenchelgrün • Sylter Royal Auster natur • Muschelsalat: 100 Lister Blaumuscheln • 100 Herzmuscheln • 20 ml Sonnenblumenöl • 1/2 fein geschnittene Schalotte • 30 g Fenchelwürfel • 30 g Staudenselleriewürfel • 30 g Karottenwürfel • 10 g Butter • 70 ml Noilly Prat • 80 ml leichter Fischfond • 1 kleine Prise Safran • 1/4 TL blanchierter, fein geschnittener Knoblauch • 1/4 TL Blattpetersilie • Meersalz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • etwas abgeriebene Zitronenschale • Meerschnecken auf Stampfkartoffel mit Schneckenbutter: 100 g mehlige Kartoffeln • etwas Meersalz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Weißweinessig • Traubenkernöl • 500 g Meer- oder Wattschnecken • Kochzutaten Schnecken wie Muschelsalat • fein geschnittene Schalotten • frische Butter
Meeressalat: Junge Meersalatblätter vorsichtig säubern. Nur ganz leicht mit etwas Traubenkernöl und Limonensaft marinieren – hauchfeine Gemüsestreifen dazugeben.
Kniepersalat: Knieperscheren kochen und vorsichtig auslösen, so dass keine Splitter in das Fleisch gelangen können. Knieperfleisch auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie straff abdecken und im Tellerrechaud oder am Pass erwärmen. Fenchelsaft (aus dem Entsafter) mit Weizengrasöl und ein paar Tropfen Apfelessig vermengen, leicht würzen und klein gehacktes Fenchelgrün dazugeben. Das warme Knieperfleisch damit nappieren.
Muschelsalat: Die Muscheln putzen und kurz waschen, danach gut abtropfen lassen. Sonnenblumenöl stark erhitzen, das Gemüse dazu geben und kräftig anschwitzen. Die Butter und die Muscheln hinzufügen und bei starker Hitze ca. 3 bis 4 Minuten mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond, Safran und Knoblauch dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze aufkochen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter dazugeben und abschmecken. Die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen, dann den Topf etwas schräg stellen, damit sich eventuell vorhandener Sand absetzt. Die Sauce und das Gemüse vorsichtig abgießen. Nun die Sauce gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen und die Muscheln damit marinieren.
Meerschnecken auf Stampfkartoffel: Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit wenig Salzwasser weich kochen. Nur so viel Salzwasser verwenden, dass nichts abgegossen werden muss, sondern die restliche Flüssigkeit zum Stampfen verwendet werden kann. Die Kartoffelmasse soll noch kleine Stückchen enthalten und sämig sein. Mit Meersalz, weißem Pfeffer, Weißweinessig und etwas Traubenkernöl abschmecken. Die Schnecken wie die Muscheln kochen, absieben und den Sud aufbewahren. Die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse nehmen. Hornplatte und Darm entfernen. Dann die Schnecken zerkleinern. Fein geschnittene Schalotten in frischer Butter anschwitzen, so dass die Butter leicht braun wird. Dann die Schnecken dazugeben und kurz mit anschwitzen. Jetzt ein paar Löffel von dem Schneckenfond dazugeben und alles stark einreduzieren lassen. Die Stampfkartoffeln damit nappieren.
