Rezept für 4 Portionen
Gesalzener Seehecht: 1 kg Seehechtfilet • Petersilienasche • 10 % Salzwasserlösung • Knusprige Fischschuppen: Schuppen vom Seehecht • Sauce: 50 g geklärte Buttermilch • 50 g Muschelfond • 50 g Butter • Salz • Kaviar • Petersilienstängel, fein geschnitten • Petersilienöl
Gesalzener Seehecht: Die Schuppen vom Seehecht entfernen und zum Trocknen auf ein Backblech legen. Den Fisch in lange dicke Streifen schneiden und für 15 Minuten in die Salzwasserlösung legen. Anschließend sehr gut trocknen. Jeden Seehechtstreifen kräftig mit der Petersilienasche einreiben. Die Streifen auf einer Folie zusammenlegen und zu einer festen Rolle einrollen. Einfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einen Teller legen und auftauen lassen.
Knusprige Fischschuppen: Die getrockneten Schuppen bei 160 °C frittieren, bis sie knusprig sind. Mit Salz würzen.
Sauce: Buttermilch, Muschelfond und Butter miteinander verrühren und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit Kaviar, Petersilie und Öl abschließen.
