Escabèchefond 300 ml Fischfond • 3 EL Estragonessig • 30 g Schalotten • 30 g Karotte • 30 g Lauch • 30 g Fenchel • 1/2 Knoblauchzehe, geschält, halbiert • Meersalz • Safranfäden • Piment d´Espelette • 5 grüne Anissamen • 5 Fenchelsamen • 5 weiße Pfefferkörner • 1/2 Lorbeerblatt • Makrele: 1 Makrele (ca. 500 g) • 1 Thymianzweig • Wasserkresse-Creme : 100 g Wasserkresse • 40 g gebräunte Salzbutter • Meersalz, Sanchopfeffer • Geflügelfond • Wasserkresse-Schaum: 300 ml Geflügelfond • 1 Schalotte, fein geschnitten • 1/4 Knoblauchzehe, fein geschnitten • Meersalz • Sanchopfeffer • 1 EL Wasserkresse-Creme • 1 Msp. Soja-Lecithin • Emulsion von Raz el Hanout und Mango: 1 Thai-Mango • 2 EL Olivenöl • 1 TL Minzöl • 100 ml heller Geflügelfond, reduziert • Meersalz • Raz el Hanout • Saft und Schale von 1/2 Zitrone • Gänseleber: 4 dünne Scheiben Gänseleber • 1/2 TL geröstete Sonnenblumenkerne • 1/2 TL Brotchips, grob zerstoßen • 1/2 TL gehackte und geröstete Macadamianuss • 1 Prise grobes Meersalz • Garnitur: 5 Wasserkresseblätter • 20 Mangowürfel • Holzkohleöl
Escabèchefond: Gemüse sehr fein schneiden. Fischfond mit dem Essig aufkochen, Gemüse zufügen und einmal aufkochen lassen. Gewürze zugeben und abkühlen lassen.
Makrele: Die Makrele filetieren und Gräten ziehen. Mit dem Thymian und dem passierten Escabèchefond vakuumieren. Makrelenfilets drei Tage lang marinieren. Filets auspacken, halbieren und mit etwas Escabèchefond bei 65° C ca. 8 Minuten confieren.
Wasserkresse-Creme: Wasserkresse gut waschen, in Salzwasser blanchieren und kurz in Eiswasser abschrecken. Sehr gut auspressen, mit der Nussbutter pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Meersalz und Sanchopfeffer abschmecken. Mit etwas Geflügelfond die gewünschte Konsistenz herstellen.
Wasserkresse-Schaum: Geflügelfond mit der Schalotte und dem Knoblauch zur Hälfte einkochen und abschmecken. Kressecreme und Lecithin einmixen, Flüssigkeit auf 72° C erhitzen und aufschäumen.
Emulsion von Raz el Hanout und Mango: Mango schälen und für die Garnitur in 20 Würfel schneiden. Die Mangoreste mit dem Geflügelfond und den Ölen zu einer Emulsion mixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Gänseleber: Die Gänseleber auf die vorbereiteten Makrelenstücke legen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Kerne, Chips und weitere Zutaten gut mischen und auf die Gänseleber streuen.
Anrichten: Jeweils eine Nocke Wasserkresse-Creme auf Teller ziehen. Die Makrelenfilets in der Mitte des Tellers anrichten und die Emulsion ringsum verteilen. Jeweils fünf Mangowürfel und Kresseblätter in der Emulsion anrichten, Holzkohleöl in die Emulsion tröpfeln. Wasserkresseschaum punktuell daneben setzen.
