Vogelkirschbaumteig: 510 g Grießmehl • 150 g Eier • 50 g Vogelkirschbaummehl • 4 g Olivenöl • 20 g Tintenfischtinte • 190 g Wasser • Portweinsauce: 250 g Knoblauch • 3 l Demi Glace • 1 l roter Portwein • Kundyums Füllung: 50 g Portweinsauce • 800 g Geflügelbrühe • 25 g Butter • 1 g Meersalz • 100 g Elchlippe • Fertigstellung Kundyums: 80 g Füllung • 130 g gekochte Elchzunge • 90 g Vogelkirschbaumteig • 50 g Weizenmehl • 60 g Eigelb mit Wasser • Fenchelöl: 100 g Fenchel • 100 g Olivenöl • Morchelespuma: 60 g Schalotte • 20 g Olivenöl • 20 g Butter • 150 g getrocknete eingeweichte Morcheln • 80 g Cognac • 1,1 kg Sahne, 33 % • 15 g Meersalz • 1 g schwarzer Pfeffer • Löwenzahnhonig: 700 g feiner Zucker • 226 g Löwenzahnblüten • 120 g Zitrone • Gebratene Pfifferlinge: 5 g Butter • 2 g Schalotte • 1 g Knoblauchpüree • 50 g Pfifferlinge • 20 g Olivenöl • 1 g Salz • 1 g Pfeffer • 1 Stück Thymian • Anrichten: 80 g Geflügelbrühe • 30 g Butter • 3 Stücke Kundyums • 5 g Mini Spinat • 1 g Getreidebrei • 10 g heiß geräucherter Aal • 1 g Fenchelöl • 10 g Joghurt • 2 g frischer Meerrettich • 15 g Morchelespuma • 2 g Löwenzahnhonig • 10 g Pfifferlinge
Vogelkirschbaumteig: Alle Zutaten vermischen und zu einem elastischen Teig verarbeiten. Für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Portweinsauce: Knoblauch bei 200° С für 5–7 Minuten im Ofen backen und die Schalen entfernen. Portwein auf die Hälfte reduzieren, Demi Glace und zerdrückten Knoblauch zugeben. Dreimal reduzieren und durch ein Sieb passieren.
Kundyums Füllung: Geflügelbrühe, Portweinsauce und gesäuberte Elchlippen in einer Kasserolle zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Temperatur für 5 Stunden köcheln lassen, bis die Elchlippen ganz weich sind. Auf 300 ml reduzieren, dann Butter und Salz zugeben. 0,5 cm dick in Formen gießen und komplett gefrieren. In Stücke von 4 x 1 x 0,5 cm zurechtschneiden.
Fertigstellung Kundyums: Die gekochte Zunge in Rechtecke schneiden. Den Teig ausrollen und mit Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. Ein Stück Zunge, ein Stück Kundyums Füllung und wieder ein Stück Zunge auflegen. Den Teig aufrollen, Rechtecke formen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Fenchelöl: Fenchel in kochendes Wasser geben und in Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und den Fenchel im Mixer zu einer homogenen Konsistenz mixen. Für 2 Stunden im Olivenöl ziehen lassen und abseihen.
Morchelespuma: Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In Olivenöl und Butter 2 Minuten anbräunen. Morcheln zufügen und 3 Minuten mitbraten. Cognac zufügen, flambieren und mit Morchelwasser ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, Sahne zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Abseihen, in ein Syphon füllen und mit 2 Gaspatronen bestücken. Gut schütteln.
Löwenzahnhonig: Alle Zutaten vermischen, zum Kochen bringen und vom Herd ziehen. Dreimal wiederholen und dann abkühlen lassen.
Gebratene Pfifferlinge: Klein geschnittene Schalotte in Olivenöl 1 Minute anbräunen. Pfifferlinge, Thymian, Knoblauchpüree, Salz und Pfeffer zugeben und 3 Minuten mit bräunen. Butter zufügen und 2 Minuten weiterbraten. Vom Herd nehmen.
Anrichten: Geflügelbrühe in einer Kasserolle um die Hälfte reduzieren und mit Butter bedecken. Die gedämpften Kundyums in die reduzierte Flüssigkeit geben, Mini Spinat dazugeben und auf einem Teller anrichten. Morchelespuma daneben sprühen. Den Aal aufschneiden, mit Löwenzahnhonig überziehen und mit einem Bunsenbrenner bräunen. Auf den Kundyums platzieren. Mit Getreidebrei und Meerrettich garnieren. Die gebratenen Pfifferlinge im Morchelespuma servieren und mit etwas Fenchelöl abschließen. Am Tellerrand Joghurt auf Fenchelöl platzieren.
