Sauce: 8 Äpfel • Fett vom Ochsenmark • 10 g eingelegter Wintertrüffel • Topinambursalat: 2–4 Topinamburknollen • Butter • 1 Apfel • Haselnussöl • 50 g Ochsenmark • 20 g Piemonteser Haselnüsse • Kräuterseitling: 1–2 Kräuterseitlinge • Waldpilzvinaigrette • Außerdem: Topinamburchips • kandierte Blütenpollen • Vogelmiere • Gewürztagetes
Sauce: Die klein geschnittenen Äpfel 3 Tage oxidieren lassen. Dann entsaften, auf 80 °C erhitzen und von Schmutzstoffen befreien. Mit etwas Haselnussöl und Fett vom Ochsenmark aufmixen und mit eingelegtem Wintertrüffel abschmecken.
Topinambursalat: Topinambur in kleine Würfel schneiden und in Butter schmoren. Apfel ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit Haselnussöl vakuumieren. Das gedämpfte Ochsenmark ebenfalls würfeln. Das Ganze dann leicht erwärmen und mit grob gehackten Piemonteser Haselnüssen abschmecken.
Kräuterseitling: Die Seitlinge hobeln und bei hoher Temperatur auf einer Grillplatte leicht angaren.
Fertigstellung: Seitlinge mit Waldpilzvinaigrette bepinseln und fächerartig auf dem Salat verteilen. Mit dünn gehobelten Topinamburchips, kandierten Blütenpollen, Gewürztagetes und Vogelmiere ausgarnieren.
