Rezept für 4 Personen
1 Königskrabbe (ca. 2–3 kg) • Bouquet garni • Nussbutter • Bouchotmuscheln: 200 g Bouchotmuscheln • 50 g Möhren • 50 g Schalotten • Olivenöl • 25 ml Noilly Prat • 75 ml Weißwein • Zimtblüten-Macisschaum: 200 ml Milch • 30 g Orangenhonig • 10 g Speisestärke • 1/2 TL Macisblüte • 1/2 TL Zimtblüte • Erdnusscreme: 50 g Schalotten • 100 g Butter • 25 ml Noilly Prat • 75 ml Weißwein • 150 ml heller Geflügelfond • 3 g Kurkumapulver • 80 g Erdnussbutter • 50 g Erdnussöl • Fleur de Sel • Pfeffer aus der Mühle • Garnitur: Kerbel • 20 g Crème fraîche • 20 g Forellenkaviar
Die Königskrabbe in stark gesalzenem Wasser mit dem Bouquet garni 8 Minuten kochen und weitere 8 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Das Fleisch aus der Karkasse lösen, vorsichtig mit aufschäumender Nussbutter übergießen und tranchieren.
Bouchotmuscheln: Die Muscheln zunächst putzen und wässern. Die Möhren und Schalotten in sehr feine Würfel hacken und zusammen mit den Muscheln in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit einem Schuss Noilly Prat und Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel kochen lassen. Danach die Muscheln abpassieren, aus der Schale lösen und beiseite stellen.
Zimtblüten-Macisschaum: Die Milch mit dem Orangenhonig zum Kochen bringen und mit der angerührten Speisestärke abziehen. Zimtblüte und Macisblüte im Ofen trocknen, danach im Mörser fein reiben und in die Milch geben. Dort 10 Minuten ziehen lassen und dann durch ein feines Spitzsieb abpassieren. Das Ganze in einen Sahnesiphon abfüllen und eine Nacht lang kühlen lassen. Aufgrund der Menge reicht eine Patrone aus.
Erdnusscreme: Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und das Ganze auf ein Drittel reduzieren. Danach 100 ml Geflügelfond hinzugeben und noch einmal um die Hälfte reduzieren. Kurkurmapulver, Erdnussbutter und Erdnussöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme zum Schluss durch ein feines Spitzsieb passieren.
Als Garnitur empfehle ich fein portionierte Crème fraîche mit Forellenkaviar und etwas Kerbel.
