Taubenfond: Fleisch: 2 kg Taubenkarkassen, zerkleinert • 1 kg Wachtel, in Stücken • 2 kg Ochsenschwanz, in Stücken • 1 kg Schweinekotelett • Gemüse: 3 Zwiebeln • 6 Karotten • 4 Lauchstangen • 8 Knoblauchzehen • 1/2 Sellerie • 20 g Rosemarin • 12 g Thymian • Alkohol: 2,25 kg Tempranillo Rotwein • 1,5 kg Portwein • 1,5 kg Manzanilla • 750 g Mirin (Reiswein) • 750 g Tsuyu no moto (Sojasauce) • Außerdem: Butter • 20 Körner schwarzer Pfeffer • 50 g Muskovadozucker • 8 l Wasser • Taubengelee: 700 g Taubenfond • 16 g Gellan • Kalbfleischsehnen: 6 kg Kalbfleischsehnen • 150 g Ingwer • 18 weiße Pfefferkörner • Salz • Sojasauce Tsuyu no moto • Horchata: 600 g Erdmandeln (Tiger nuts) • 1,2 l Mineralwasser • 3 g Salz • 100 g Zucker • Maisbrot: Handgemachtes Brot von geräuchertem Mais • Olivenöl • Salz • Außerdem: 3 Scheiben schwarzer Trüffel pro Person (à la Minute geschnitten)
Taubenfond: Das Fleisch (außer Kotelett) mit den Kräutern und Gemüsen und den Alkoholika für zehn Stunden marinieren. Danach die Koteletts in etwas Butter goldbraun anbraten. Die marinierten Fleischstücke, die Flüssigkeit, Kräuter und Gemüse sowie Taube, Wachtel und Ochsenschwanz beiseite stellen.
In einer großen, breiten Kasserolle zuerst Taubenknochen und Wachtel schnell goldbraun rösten, wieder herausnehmen, dann Kräuter und Gemüse anrösten, Taube und Wachtel zugeben, ebenso den Ochsenschwanz, wenn alles eine goldbraune Farbe hat Pfefferkörner und Muskovadozucker zugeben und bei großer Hitze ein paarmal rühren und mit zwei Litern der Flüssigkeit ablöschen. Aufkochen und die restliche Flüssigkeit zugeben. Um die Hälfte reduzieren und das Wasser zugeben. Kochen bis etwa sechs Liter Fond vorhanden sind. Zuerst durch ein grobes und dann noch einmal durch ein feines Sieb passieren.
Taubengelee: Taubenfond auf 500 g reduzieren, Gellan einmixen und in einer Plastikbox ziehen lassen.
Kalbfleischsehnen: Die Sehnen dreimal in kalten Wasser aufsetzen und aufkochen. Dann noch einmal in viel Wasser mit Ingwer und Pfeffer für vier Stunden langsam köcheln lassen. Herausnehmen (Kochwasser aufbewahren) und die Sehnen noch warm säubern. Im Kühlschrank abkühlen und dann die Portionen zurechtputzen. Das Kochwasser auf ein Viertel reduzieren und Sojasauce zugeben. Mit dem Taubenfond mischen (3 Teile Taubenfond, 2 Teile Kochfond) und die Sehnenportionen darin weitere zwei Stunden kochen bis sie geleeartig weich sind. Im Kühlschrank aufbewahren.
Horchata: Die Erdmandeln mit dem Wasser im Thermomix auf höchster Stufe drei Minuten zerkleinern. Dann auf Stufe sechs bei 78° C weitere zwölf Minuten mixen. Fest durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen und mit Salz abschmecken. Mit einem Stabmixer den Zucker untermixen und einfrieren. Im Thermomix auftauen und 2 g Xanthan pro 250 g Horchata zugeben. Zum Servieren erwärmen, aber nicht mehr kochen, einen Schuss Trüffel zufügen.
Maisbrot: Kleine Scheiben schneiden und bei 140° C mit Olivenöl und Salz backen. Trocken aufbewahren.
Anrichten: Auf einem warmen Teller drei Stücke Kalbfleischsehne als Dreieck mit einem Löffel Sauce in der Mitte platzieren. Dazwischen drei Stangen Taubengelee legen und die Trüffelscheiben ansetzen. Obenauf die Maisbrotscheiben. Die warme Horchata auf einem Löffel dazu servieren.
