pro Portion 1 Kaisergranat • Salate und Algen je nach Verfügbarkeit • Zesten von Zitrusfrüchten (Orange, Zitrone, Limette) in Sojasauce und Zucker (1:1) einmal aufgekocht und im Sud ausgekühlt • gekochtes Zitrusfrüchtepüree mit Salz abgeschmeckt • Tomatenfilets aus der Saison • gegrillte Spitzpaprika, abgezogen und in Olivenöl eingelegt • rohe Zierquitte • Mayonnaise mit Zierquittenzesten • diverse Kräuter (Schafgarbe, Kapuzinerkresse etc.) • Krustentiervinaigrette • Krustentierfond: Köpfe vom Kaisergranat • Mirepoix (Gewicht der Köpfe, davon 1/5 Mirepoix: 2 Teile Zwiebel, 1 Teil Weißes vom Lauch, 1 Teil Karotte) • Butter • Wermut
Kaisergranat für 30 Sekunden in sprudelnd kochendes gesalzenes Wasser geben und sofort in gesalzenem Eiswasser abschrecken (jeweils 3,5 % Salz). Ausbrechen und kalt stellen. Die Scheren für die Bisque beiseitestellen. Die Köpfe für den Fond verwenden.
Krustentierfond: Die Köpfe grillen bis sie dunkel geröstet sind. Dann mit Mirepoix in Butter rösten bis es permanent stark schäumt. Mit etwas Wermut ablöschen und mit Eiswürfeln auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind. Vorsichtig einmal aufkochen, dann leise am Rand köcheln lassen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Nach ca. 80 Minuten grob passieren. Einen Teil des Fonds für die Bisque verwenden. Den restlichen Fond erneut erhitzen und langsam reduzieren bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist. Diese Tinktur zum Herstellen der Krustentiervinaigrette nutzen (1 zu 3).
Bisque: Krustentierfond erhitzen, mit den Scheren und kalter Butter mixen bis es stark schäumt.
Anrichten: Die Zutaten für den Salat anrichten. Den Kaisergranatschwanz über Holz ca. 60 Sekunden pro Seite grillen und im Salat anrichten. Die Bisque separat dazu servieren.
