Hähnchenbrust: 1 Hähnchenbrust mit Knochen • Geräucherte Hähnchenbutter: 1 kg Hähnchenhaut • 2 kg Butter • Heu • Weißes Johannisbeergel: 1000 g weißer Johannisbeersaft • 10 g Agar Agar • Ameisenpaste: 40 g gefrorene Ameisen, gehackt • 40 g frische Brennnesseln, gehackt • 130 g Bärlauchöl • Brennnesselsauce: 400 g Brennnesseln • 1 l Hühnerbrühe • 125 g Butter • Außerdem: mehrere kleinere Kohlköpfe • frische weiße Johannisbeeren
Hähnchenbrust: Die Hähnchenbrust über sehr heißer Holzkohle auf der Hautseite grillen, damit das Hähnchen den Grillgeruch annimmt, aber nicht gegart wird. Anschießend vakuumieren und für 40 Minuten bei 62° C garen.
Geräucherte Hähnchenbutter: Die Haut im Ofen rösten bis sie sich goldbraun färbt. Anschließend die Haut mit der Butter vakuumieren und über Nacht bei 80° C ziehen lassen. Abkühlen lassen und kalt mit Heu räuchern.
Weißes Johannisbeergel: Johannisbeersaft mit Agar Agar 1 Minute kochen, anschließend abkühlen lassen und durch ein sehr feines Sieb passieren. Aufbewahren.
Ameisenpaste: Alle Zutaten gründlich mixen.
Brennnesselsauce: Brennnesseln in Salzwasser kochen bis sie hellgrün und weich werden. Zu einem Püree mixen. Hühnerbrühe und Butter hinzugeben. Mit dem Handmixer schaumig schlagen.
Fertigstellung: Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und mit der Ameisenpaste einreiben. Hähnchen mit weißem Johannisbeergel und frischen weißen Johannisbeeren bedecken. Kohlköpfe mit geräucherter Hähnchenbutter glasieren und hinzufügen. Mit aufgeschäumter Brennnesselsauce servieren.
