Kompott von Hühnerhaut: 4 Hühnerkeulen • 1 TL Pökelsalz • 1 Bund Suppengrün • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 Sternanis • 2 Lorbeerblätter • 5 Wacholderbeeren • Salz • 1 TL Marillenmarmelade • 1 EL Estragon, frisch gehackt • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL stark reduzierte Hühnersuppe (Sirup) • Bratenbutter vom Huhn: 2 Hühnerkeulen • Salz • 1 Knoblauchzehe • 200 g Butter • 1 TL Paprikapulver, edelsüß • 1/2 TL Cayennepfeffer • Gebratene Kräuterseitlinge: 4 Kräuterseitlinge • 1/2 TL Butter • Salz • Essigpilze: 50 g Herbsttrompeten • 100 ml Weißweinessig • 1 EL Honig • 1 EL Zucker • Nelken • Sternanis • Piment • Salz • “Hühnertoast“: Fleisch von 4 Hühnerkeulen • 80 g Sellerie, geschält und klein gewürfelt • 1 EL Butter • 200 g Sahne • 2 Schalotten, klein gewürfelt • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 5 EL Röstgemüsereduktion • je 1 EL gehackte Petersilie und Estragon • 10 Eiweiß • Außerdem: 1 grüne Tomate • Salz • Zucker
Kompott von Hühnerhaut: Hühnerkeulen entbeinen und enthäuten. Das Keulenfleisch für den Hühnertoast verwenden. Die Hühnerhaut mit Pökelsalz einreiben und 2 Stunden ziehen lassen. Die gewaschene Hühnerhaut mit den Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und abschäumen. Das gewaschene Suppengrün, die halbierte Zwiebel, den Knoblauch und die Gewürze hinzufügen und für 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend die Hühnerhaut überkühlen, klein schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Die warme Hühnerhaut mit Marmelade, Estragon, Salz, Hühnerreduktion und Pfeffer vermengen und beiseite stellen.
Bratenbutter vom Huhn: Hühnerkeulen in grobe Stücke schneiden. Einen Topf erhitzen und die Hühnerkeulen gut mit Farbe anbraten und salzen. Die Knoblauchzehe andrücken und mitschwenken. Die Butter würfeln und ebenfalls in den Topf geben. Paprikapulver und Cayennepfeffer kurz mitschwenken. Die Bratenbutter durch ein Sieb in einer Schüssel auffangen. Die Butter kühl stellen und anschließend so schaumig wie möglich schlagen.
Gebratene Kräuterseitlinge: Pilze halbieren, in einer Pfanne goldbraun braten und salzen.
Essigpilze: Weißweinessig mit Honig, Zucker und Gewürzen aufkochen. Den heißen Sud über die gewaschenen Herbsttrompeten gießen und diese abgedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
“Hühnertoast“: Selleriewürfel in leicht gebräunter Butter weich dünsten. Schalottenwürfel hinzufügen und farblos weich dünsten. Abkühlen. Das gewürfelte Keulenfleisch würzen und mit gedünstetem Sellerie, gehackten Kräutern, Sahne und der Röstgemüsereduktion vermengen. In einem Pacojetbecher gefrieren und zu einer feinen Farce verarbeiten. Das Eiweiß halbsteif schlagen und vorsichtig in drei Teilen unter die Farce heben. Vier gleichgroße Metalleinsätze mit Folie auslegen, die Masse verteilen und gut mit Folie abdecken. Bei 95° C Dampf für 75 Minuten indirekt pochieren. Die soufflierte Masse überkühlen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und für 24 Stunden in einem Dehydrator trocknen. Das Ergebnis ähnelt getrocknetem Toastbrot.
Fertigstellung: Die Tomate ohne Strunk in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und zuckern. Die Bratenbutter großzügig auf die Tomatenscheiben auftragen. Auf den gebratenen Kräuterseitlingen das Hühnerhautkompott platzieren und mit den Tomatenscheiben abdecken. Die Essigpilze verteilen und mit dem Hühnertoast bestreuen.
