Rezept für 6 Personen
Gesottene Lammzunge: 500 g Lammzunge • geklärte Butter • 1 Zwiebel • 1 Karotte • 3 Staudensellerie • 5 Knoblauchzehen • Piment • Lorbeer • Wacholder • weißer und schwarzer Pfeffer • Noilly Prat • Weißwein • Geflügelfond • Lammbries: 200 g Lammbries • 50 g Paniermehl • 1 Ei • 1 EL Mehl • Salz • Tomatenfond: 1 Zwiebel • Knoblauch • Rohrzucker • 1 Karotte • Staudensellerie • 1 kg reife Tomaten • 1 Dose Pelati Tomaten • Lorbeer • Wacholder • Piment • Sternanis • Tomaten-Umami • Salz • Pfeffer • Zucker • Lamm-Tomaten-Jus: 750 g Lammjus • 750 g Tomatenfond • Tomaten-Umami • Salz • Bolognese: 200 g Lammschulter, grob gewolft • 2 Knoblauchzehen • 50 ml Olivenöl • 1/2 Karotte, Brunoise • 1/4 Sellerie, Brunoise • 1 Metzgerzwiebel, Brunoise • 300 ml Rotwein • 1 kg San Marzano Tomaten • Grundmayonnaise: 2 Eigelb • 1 TL Senf • 100 ml Traubenkernöl • Salz • Pfeffer • Bolognese-Mayonnaise: 50 g Bolognese • 2 g Agar Agar • 1 Teil Grundmayonnaise • Basilikum-Mayonnaise: 1 Bd. Basilikum • 1 Teil Grundmayonnaise • Radicchio-Vinaigrette: 1 Kopf Radicchio • 50 ml Olivenöl • 30 ml Himbeeressig • 20 ml Rotweinessig • 1 EL Bienenhonig • Zitronensaft • Salz • Pfeffer • Basilikumöl: 2 Bd. Basilikum • 200 ml Pflanzenöl • Außerdem: Scarlet Kresse • Weizengraskresse • Mini-Basilikumblüten
Gesottene Lammzunge: Das Gemüse in geklärter Butter hell anschwitzen, die Lammzungen und die Gewürze dazugeben, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen, bis die Lammzungen bedeckt sind. Für ca. 90 Minuten kochen lassen, herausnehmen und im warmen Zustand schälen. Abkühlen lassen und im kalten Zustand an der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden.
Lammbries: Das Bries für 30 Minuten wässern. Anschließend trocken tupfen und in gesalzenem Wasser garen. Herausnehmen und ausdampfen lassen. Im abgekühlten Zustand portionieren, dann panieren, frittieren und mit Salz würzen.
Tomatenfond: Zwiebel, Knoblauch, Rohrzucker, Karotte und Staudensellerie hell anschwitzen. Dann die reifen Tomaten mit den Pelati Tomaten mixen. Lorbeer, Wacholder, Piment und Sternanis hinzufügen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Zum Schluss durch ein Spitzsieb passieren.
Lamm-Tomaten-Jus: Lammjus und Tomatenfond auf die Hälfte reduzieren und degrassieren. Abschließend mit Salz und Tomaten-Umami abschmecken.
Bolognese: Lammfleisch und Knoblauch in Olivenöl scharf anbraten. Danach die Karotten-, Sellerie- und Zwiebelbrunoise hinzugeben, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Anschließend die Tomaten hinzugeben und ca. 2–3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Bolognese ist fertig, sobald das Fleisch zart ist und die Masse soweit einreduziert ist, dass sie nicht mehr vom Löffel läuft.
Grundmayonnaise: Aus den Zutaten eine klassische Mayonnaise herstellen und in zwei Hälften aufteilen.
Bolognese-Mayonnaise: Bolognese mit Agar Agar aufkochen und abkühlen lassen. Die abgekühlte Masse in die Grundmayonnaise mischen.
Basilikum-Mayonnaise: Basilikum fein mixen und mit der Grundmayonnaise mischen.
Radicchio-Vinaigrette: Das Weiße vom Radicchio sehr sorgfältig mit einer Schere entfernen. Die restlichen Zutaten mit dem zurechtgeschnittenen Radicchio 5 Minuten mixen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Basilikumöl: Die Stiele vom Basilikum entfernen und die Blätter mit dem Pflanzenöl im Thermomix auf 80° C erhitzen. Danach durch ein Tuch passieren und kalt stellen.
Anrichten: Eine Nocke Bolognese auf den Teller setzen und die Lammzungen-Scheiben anlegen. Radiccio auf den Teller setzen und das ausgebackene Lammbries darauf platzieren. Dann die Lammsauce angießen. Die Bolognese- und Basilikum-Mayonnaise dressieren und mit den Kräutern garnieren. Mit Punkten von Oliven- und Basilikumöl finalisieren.
