Rezept für 4 Personen
Lamm: 1 Müritzer Lammschulter, ausgelöst ca. 800 g • 300 g Karotten-, Sellerie-, Schalottenwürfel • 4 geschälte Knoblauchzehen • 1 EL Tomatenmark • je 200 ml roter Portwein und Rotwein • 200 ml passierte Tomaten • 600 ml dunkler Lammfond • Meersalz • Pfeffer • Lorbeer • Wacholder • Piment • 2 Chilischoten • 50 ml Olivenöl Extra Vergine • Rosmarin • Thymian • Knoblauch • Maldon Meersalz • Ofentomaten: 12 Strauchtomatenfilets • 50 ml Olivenöl Extra Vergine • 1 Knoblauchzehe • je 3 Zweige Rosmarin, Thymian • Meersalz • Pfeffer • Safran-Essig-Schalotten: 12 gleichmäßige Schalotten • 1 TL Butter • 150 ml Geflügelfond • 50 ml Weißwein • 50 ml Noilly Prat • 15 ml weißer Balsamico • 1 g Safranfäden • 1 TL Gebirgsblütenhonig • Nelke • frischer Lorbeer • 1 Zweig Rosmarin • Pfeffer • Meersalz • Parmesankeks: 50 g geriebenen Parmesan • 50 g Mehl • 50 g weiche Butter • Meersalz • Pulpo-Gemüse-Cassoulet: 10 halbierte Kirschtomaten (wie Ofentomaten vorbereitet) • 2 Schalotten, fein gewürfelt • 2 Karotten, in 5 mm große Würfel • 1 Staudenselleriestange, gewürfelt • 40 g Knollensellerie, gewürfelt • 25 g Petersilienwurzel, gewürfelt • 60 g Saubohnen, geputzt • 1 TL Butter • 25 ml natives Olivenöl Extra Vergine • 1 Msp. geriebener Knoblauch • 100 ml Geflügelfond • 20 ml Noilly Prat • 100 g gekochter Pulpo in Scheiben • 1 Bd. Thailauch, das Grün fein geschnitten • 1 EL gehackte Kräuter: Rosmarin, Thymian, Basilikum, Petersilie • 1 Msp. gehackte Chilischote • Meersalz • Pfeffer • geröstete gemahlene Korianderkörner • Garnitur: gelbe gegrillte Paprikaschleifen • glacierter Thailauch und Schleifen • Basilikumspitzen
Lamm: Die Lammschulter mit Küchengarn längs fest zu einer Rolle binden und in wenig Olivenöl gleichmäßig in einem Topf anbraten und wieder herausnehmen. Gemüsewürfel und Knoblauch im Topf leicht anrösten, Tomatenmark leicht mit anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Dann die passierten Tomaten, Gewürze, Kräuter und den Lammfond hinzugeben. Den Fond noch einmal aufkochen lassen, die Lammschulter einlegen und im auf 80° C vorgeheizten Ofen für 16 Stunden garen. Danach den Fond noch einmal aufkochen lassen, die Schulter herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten. Den Fond durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und einkochen, bis er eine sämige Konsistenz bekommt. Jetzt die Schulter in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian leicht knusprig anbraten, ohne Schnüre aufschneiden und mit groben Maldon Meersalz und Pfeffer würzen.
Ofentomaten: Tomatenfilets auf ein Blech geben und mit Pfeffer und Salz würzen. Die verbleibenden Zutaten im Olivenöl erwärmen und die Tomatenfilets mit dem aromatisierten Olivenöl übergießen. Zum Schluss im auf 80° C vorgeheizten Ofen ca. 10 Stunden trocknen.
Safran-Essig-Schalotten: Die geschälten Schalotten in Butter farblos anschwitzen und die restlichen Zutaten zugeben (Vorsicht, nicht zu viel Salz) und darin garen. Dann die Schalotten herausnehmen, den Fond einkochen und die Schalotten darin glacieren.
Parmesankeks: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, auf Pergamentpapier etwa von 4 cm dick ausrollen und zum Erhärten für 15 Minuten in den Froster geben. Anschließend in die gewünschte Form ausstechen und bei 160° C ca. 7 Minuten ausbacken.
Cassoulet: Schalotten, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel in Butter und Olivenöl farblos anschwitzen, Knoblauch zugeben und mit Noilly Prat, Geflügelfond ablöschen. Das Gemüse bissfest kochen. Wenn der Fond fast komplett eingekocht ist Staudensellerie, Saubohnen, Kirschtomatenhälften, Chili und Pulpo zugeben. Zum Schluss mit den Kräutern glacieren und abschmecken.
