Gerösteter Stör: 400 g Stör, ohne Haut und Gräten • 200 g Fischsauce (intensiver Sud aus geschmorten, karamellisierten Fischköpfen und Sellerie mit Dashibrühe aus Kombualgen, Bonitoflocken und Shiitake-Fond, aromatisiert mit Knoblauch, Glockenchili, Kaffirlimettenblättern und Zitronengras aus unserem fränkischen Tropenhaus) • 10 g Muscovadozucker • 3 g Lakritzsirup von Lakrids • 55 g Tamari Sojasauce • 10 g Sardellenpaste • 1 Prise gecoatetes Salz • 1 Prise Zucker • Bio-Süßholzwurzel • neutrales Pflanzenöl • Algenchips: 80 g Garnelenfleisch • 30 g Sardellen • 1 g gemahlene Wakame-Algen • 10 g Austernsauce • 70 g Tapiokamehl • neutrales Rapsöl zum Frittieren • je 1 Prise gemahlene Wakame und Bonitoflocken zum Bestreuen • Fränkische Sternfrüchte: 2 reife Sternfrüchte (aus dem Tropenhaus) • 1 Bio-Zitrone • 10 g Ingwer, mit Schale • 10 g Zitronengras • 1 l Wasser • 40 g Salz • 12 g Zucker • 2 Kaffirlimettenblätter • 1 Prise Fleur de Sel • 1 Prise Szechuanpfeffer, gemahlen • Außerdem: 100 g fränkischer Kaviar (von Sebastian Salomon) • 100 g Crème fraîche • Salz
Gerösteter Stör: Fischsauce mit Muscovado, Lakritz, Sojasauce und Sardellenpaste in einen Messbecher füllen und mit einem Pürierstab aufmixen, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Das Störfilet in gleichmäßige Stücke von jeweils 100 g portionieren, ringsum mit gecoatetem Salz und Zucker würzen und etwas Bio-Süßholzwurzel frisch darüberreiben.
Die gewürzten Stücke flach nebeneinander mit der Hälfte der Beize vakuumieren, 2 Stunden ziehen lassen und danach im Wasserbad bei 56° C für 10–12 Minuten garen. Anschließend auspacken, abtropfen und den Fisch auf einem leicht geölten Backblech mit einem Bunsenbrenner gleichmäßig abflämmen bis sich kräftige Röstaromen entwickelt haben. Die restliche Beize in einem Topf auf dem Herd sirupartig einkochen und den abgeflämmten Fisch damit einpinseln.
Algenchips: Garnelen, Sardellen und Wakame-Algen mit der Austernsauce zu einem glatten Püree mixen. Anschließend mit dem Tapiokamehl verkneten und zu einer Rolle formen, mit Rapsöl bestreichen und nacheinander straff mit hitzebeständiger Frischhaltefolie und Alufolie umwickeln. Die Rolle vakuumieren und im Dämpfer bei 99° C ca. 50–60 Minuten garen. Dann auskühlen lassen und einfrieren. Die gefrorene Rolle auspacken, an der Aufschnittmaschine auf Stufe 0,5 aufschneiden und 24 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen. In 180° C heißem Öl knusprig frittieren, bis es wie Fischhaut aussieht. Auf Küchenkrepp abtropfen, mit Bonitoflocken und gemahlenen Wakame bestreuen und am besten im Wärmeschrank lagern.
Fränkische Sternfrüchte: Die Zitrone mit einem Sparschäler schälen und die Schalen aufheben. Anschließend den Saft der Zitrone auspressen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden und das Zitronengras mit dem Messerrücken aufschlagen. Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und -schale, Limettenblätter, Ingwer und Zitronengras miteinander mischen und die Sternfrüchte mit diesem Sud vakuumieren. Je nach Größe und Reifegrad 20–30 Minuten im Dämpfer bei 99° C garen und in Eiswasser abschrecken. Die abgekühlten Sternfrüchte aus dem Sud nehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz sowie gemahlenem Szechuanpfeffer bestreuen.
Fertigstellung: Crème fraîche in einer Schüssel mit einem Schneebesen glattrühren, mit Salz abschmecken und mit einem Löffel auf den Tellern verteilen. Eine Scheibe Sternfrucht mittig in die rechte Tellerhälfte legen und eine große Nocke Kaviar darauf setzen. Den geflämmten Stör daneben anrichten und vorsichtig einen großen Algenchip auf dem Fisch platzieren.
