Gänseleberspirale: 1 kg geputzte Gänseleber • 80 g Macvin • 20 g Cognac • 7 g Salz • 7 g Pökelsalz • Taschenkrebs: 1 Taschenkrebs • Salz • Cayennepfeffer • Zitronencreme • Chorizo • Mandelstifte: frische Mandeln • Olivenöl • Salz • Limonenabrieb • Mandelcreme: 100 ml Milch • 50 g Eiweiß • 300 ml Mandelöl • Zitrone • Salz • Olivenpüree: 1 Dose schwarze Oliven, entsteint • 200 ml Gemüsebrühe • 2 EL schwarze Lebensmittelfarbe • 13 g Agar Agar • etwas Xanthan • Außerdem: fermentierter Rotkohlsaft • Sauerampfer • Portulak
Gänseleberspirale: Die Leber marinieren und für 15 Minuten im Wasserbad bei 52° C garen. Überschüssiges Fett entfernen und die Leber zu einer glatten Masse verarbeiten. Abkühlen lassen. In eine Spirale spritzen und entspannen lassen. Zur Verwendung aus der Spirale nehmen.
Taschenkrebs: Taschenkrebs mit Dampf garen und abkühlen lassen. Das Fleisch aus den Scheren holen und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronencreme und Chorizo abschmecken. Mandelstifte: Mandeln schälen und in Streifen schneiden. Leicht anrösten und mit etwas Olivenöl, Salz und Limonenabrieb marinieren.
Mandelcreme: Eiweiß, Milch und Zitronensaft mischen und dann das Öl obenauf geben. Mit einem Stabmixer langsam zu einer Creme schlagen.
Olivenpüree: Oliven und Brühe mixen und im Thermomix mit den restlichen Zutaten drei Minuten zu einem Püree kochen und abkühlen lassen. Danach nochmals im Mixer zu einer glatten Masse rühren und mit Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten: Die Gänseleberspirale auf den Teller legen. In die Mitte den fermentierten Rotkohlsaft gießen. Das Taschenkrebsfleisch am äußeren Rand platzieren und darauf einige Mandelspitzen verteilen. Mandelcreme und schwarzes Olivenpüree daneben setzen. Mit Sauerampfer und Portulak ausgarnieren.
