Rezept für 4 Personen
Zander: 4 Zanderfilettranchen à ca. 140 g • Fleur de Sel • schwarzer Pfeffer aus der Gewürzmühle • Olivenöl • 1 TL kalte Butter • 1 kleiner Rosmarinzweig • Bärlauchgraupen: 100 g Perlgraupen • 1 EL fein gewürfelter Rauchspeck • 2 fein gewürfelte Schalotten • 2 EL Bärlauchpaste • 1 TL fein geriebener Parmesan • Rieslingwein • Kalbsbrühe • 30 g Butter • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle • Flusskrebsschaum: 300 g gewaschene Flusskrebskarkassen • 200 ml Sahne • 150 ml Fischfond • 50 g Butter • Olivenöl • Saft und Abrieb einer unbehandelten Orange • 1 EL Tomatenmark • 1 Spritzer Cognac • Salz und weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle • Muskatnuss, gerieben • trockener Sekt
Zander: Zanderfilets beidseitig würzen, Hautseite leicht mehlieren und in der Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten. Nun den Fisch wenden und die Pfanne in den vorgeheizten Backofen (160° C, ca. 5 Minuten) geben. Zwischendurch erneut wenden, Hautseite nach oben. Kurz vor Ende der Garzeit Butter und Rosmarin zugeben und damit die Haut beträufeln.
Bärlauchgraupen: Im Topf Schalotten und Speck in Butter farblos anschwitzen, dann Graupen zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Die Graupen bei kleiner Hitze bissfest garen, evtl. zwischendurch erneut mit Brühe angießen. Nun die Graupen mit Bärlauchpaste, Parmesan und Gewürzen abschmecken.
Flusskrebsschaum: Im Topf mit etwas Olivenöl die Karkassen scharf anbraten, Tomatenmark zugeben und anrösten lassen, mit Cognac flambieren. Sofort die Sahne, Fischfond, Butter und Orange zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit nun durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren. Vor dem Anrichten zusammen mit dem Sekt mit dem Zauberstab zu Schaum aufmixen.
Anrichten: Die Bärlauchgraupen mittig auf Teller anrichten, darauf kommt das Zanderfilet (Hautseite zeigt nach oben). Mit dem Löffel rundherum den Flusskrebsschaum anrichten.
