Matjes: 4 norwegische Sør Matjes • 2 EL getrocknetes Petersilienpulver • kaltgepresstes Traubenkernöl • Zwiebelhonig • Weißes Zwiebelpüree & Zwiebelhonig: 3 weiße Zwiebeln • 2 EL französische Crème fraîche • Chardonnayessig • Salz • Pfeffer • Cayennepfeffer • 40 g kalte Butter • 1 Msp. Xanthan • Eingelegte Perlzwiebelringe: 12 große Perlwiebeln • 40 ml reduzierter Weißwein • Champagneressig • 2 Nelken • 2 Pimentkörner • 1 Lorbeerblatt • 6 weiße Pfefferkörner • 2 Estragonzweige • 1 Zitronenthymianzweig • Salz • Eingelegte rote Zwiebelspalten: 12 tournierte rote Zwiebelspalten • 60 ml Rote-Bete-Saft • Rotweinessig • 2 Nelken • 2 Pimentkörner • 1 Lorbeerblatt • 6 schwarze Pfefferkörner • 2 Estragonzweige • 1 Zitronenthymianzweig • Eingelegte Apfel und Gurkenwürfel: 12 grüne Apfelwürfel 1 x 1 cm • 12 Gurkenwürfel 1 x 1 cm, ohne Kerngehäuse • Vitamin C • Holunderblütenessig • Traubenkernöl • Salz • Apfelpüree: 2 Boskop-Äpfel • Zucker • 2 Lorbeerblätter • 2 Pimentkörner • 2 Nelken • geriebener frischer Ingwer • 1 Noilly Prat • weißer Portwein • Walnussöl • Holunderblütenessig • Salz • Gepickelte Holunderblütendolden: 2 geschlossene Holunderblüten (Dolden) • Holunderblütenessig • Holunderblütensirup • 100 ml Mineralwasser • Pumpernickelkrokant: 3 Scheiben westfälisches Pumpernickel • 30 Eiweiß • 40 ml Schwarzbier • Fenchel- und Anissamen, geröstet und geschrotet • Salz • Gerstenmalzextrakt • Sauerrahmeis: 375 g saure Sahne • 100 g Sahne • 50 g Gurkensaft • 40 ml Limettensaft • 40 g Puderzucker • 50 g Glukosesirup • 2 Blatt Gelatine • Salz • Pfeffer • Cayennepfeffer • Dekoration: Bronzefenchel • Schnittlauchspitzen • Kapuzinerkresseblätter • Kapuzinerkresseblüten
Matjes: Die Matjesfilets im Schockfroster soweit herunterkühlen, dass das Filet leicht angefroren ist (nicht durchgefroren). Danach die Filets längs zuschneiden und mit Zwiebelhonig und Traubenkernöl abglänzen. Kurz vor dem Anrichten die Oberseiten mit Petersilienpulver bestreuen.
Weißes Zwiebelpüree & Zwiebelhonig: Die weißen Zwiebeln an der Oberseite abschneiden, danach auf Meersalz ca. 60 Minuten bei 145° C im Kombidämpfer weich garen. Das Zwiebelfleisch aus der Schale pressen, im Thermomix kurz mixen, auf ein Tuch geben und den Zwiebelsaft ausdrücken und auffangen. Das Zwiebelfleisch anschließend im Thermomix mit Crème fraîche glatt mixen. Mit den weiteren Zutaten abschmecken und mit etwas Xanthan emulgieren. Den Zwiebelsaft zu einem Sirup reduzieren und mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Chardonnayessig abschmecken. Beides in Spritzflaschen füllen.
Eingelegte Perlzwiebelringe: Perlzwiebeln kurz blanchieren, die Schale entfernen und mit den weiteren Zutaten warm vakuumieren. Einen Tag durchziehen lassen. Zum Anrichten von den Perlzwiebeln die Enden abschneiden und dann in Segmente zerlegen. Apfel- und Zwiebelpüree abwechselnd in die Ringe spritzen.
Eingelegte rote Zwiebelspalten: Die tournierten Zwiebelspalten mit warmen Rote-Bete-Saft und allen Zutaten vakuumieren und einen Tag durchziehen lassen.
Eingelegte Apfel und Zwiebelwürfel: Die Würfel mit Traubenkernöl, Holunderessig, Vitamin C und einer Prise Salz vakuumieren.
Apfelpüree: Die Äpfel schälen und ohne Kerngehäuse würfeln. Die Apfelwürfel in etwas hell karamellisiertem Zucker anschwitzen, mit einem Spritzer Noilly Prat und Portwein ablöschen. Danach mit den Gewürzen und Ingwer weich dünsten und die Flüssigkeit verkochen lassen. Die Gewürze entfernen und das Apfelpüree mit Walnussöl fein mixen. Mit einer Prise Salz und Holunderblütenessig abschmecken.
Gepickelte Holunderblütendolden: Die Dolden in ein Glas geben und mit heißem Sud aus Holunderblütenessig, Sirup und Wasser übergießen. Für 20 Minuten bei 88° C sterilisieren. Die Dolden mindestens einen Tag durchziehen lassen.
Pumpernickelkrokant: Alle Zutaten im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen und anschließend in einer gefetteten Klarsichtfolie zu einer Rolle eindrehen und gefrieren. Die gefrorene Rolle auspacken und mit einer Microplane-Reibe auf eine gefettete Silikonmatte reiben. Bei 160° C für ca. 20 Minuten kross backen. Zum Anrichten kleine Stücke brechen.
Sauerrahmeis: Glukosesirup und eingeweichte Gelatine in Limettensaft warm auflösen. Anschließend mit allen weiteren Zutaten verrühren und abschmecken. Die Masse in der Eismaschine gefrieren. Zum Anrichten eine Nocke vom Eis abstechen.
Anrichten: Alle Elemente zwischen den Matjesstreifen anrichten und mit den Kräutern, Blättern und Blüten dekorativ ausgarnieren.
