4 Fenchelknollen • Salzteig: 250 g Gletscherschliff (Steinmehl) • 230 g grobes Meersalz • 390 g feines Mehl • 3 Eier • 90 g Wasser • Malzsand: 100 g glattes Mehl • 50 g weiche Butter • 7 g Malzpulver • 2 g Salz • 5 g Staubzucker • Apfelgelee: 175 g Gravensteiner Apfelsaft • 2,5 Blatt Gelatine • 1 g Agar Agar • Gletschereis: 150 g Sauerrahm • Salz • Pfeffer • Muskatnuss • Zitronensaft • Garnitur: frische Kräuter
Salzteig: Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Mit etwas Mehl bestäuben, ausrollen und die Fenchelknollen darin einpacken. Auf ein Blech legen, den Ofen auf 180° C aufheizen und darin 1 ½ Stunden backen. Den Teig aufbrechen, Fenchel herauslösen, die äußerste Schicht entfernen und warm servieren.
Malzsand: Alle Zutaten zu einem bröseligen Teig vermengen. Diesen auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Ofen bei 180° C für 5 Minuten backen.
Apfelgelee: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft in einer kleinen Sauteuse erwärmen, Agar Agar dazugeben und 2 Minuten leicht köcheln. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Ein kleines Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und das Apfelgelee eingießen. 3 Stunden kalt stellen. Anschließend in Würfel schneiden.
Gletschereis: Sauerrahm mit einem Schneebesen glatt rühren und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Die Masse dünn auf eine Silikonmatte streichen und 2 Stunden einfrieren. Das Eis in feine Stücke zerstoßen.
