Sardine: 4 Sardinen, je ca. 15 cm • 1 g Salz • 0,5 g Zucker • Rauchöl • Schwarze Tinte: 50 g Fischbrühe, hergestellt aus Fischknochen und Sardinenköpfen • 5 g Tintenfischtinte • Sauce: 20 g Sellerie • 20 g Karotte • 20 g Zwiebel • 50 g Olivenöl • 5 g Petersilie • 5 g Estragon • 1/2 geröstete Zitrone (10 Minuten bei 200° C) • Salz • Zucker • 3 g Tintenfischtinte • Schwarzes Pulver: 2 Zitronen • Gemüsekohle • Meeresalgenpulver
Schwarze Tinte: Fischknochen und -köpfe abbrühen. Mit Wasser in einen Vakuumbeutel geben und im Wasserbad bei 75° C für sechs Stunden garen. 50 g der Flüssigkeit mit der Tinte mixen und gut filtern. In eine Sprühflasche füllen.
Sauce: Gemüse und Kräuter säubern und trocknen. Im Thermomix für zwei Minuten mixen. Geröstete Zitrone in einer Pfanne mit Tintenfischtinte bräunen. Gemüse mit den gebräunten Zutaten in einem Topf simmern lassen bis es weich ist. Durch ein feines Sieb passieren.
Schwarzes Pulver: Zitronen in dünne Scheiben schneiden und im Dehydrator für zwei Tage bei 45° C trocknen. Pulverisieren und mit zerkleinerter Gemüsekohle und Meeresalgenpulver mixen.
Sardine: Sardinen säubern, Kopf und Gräten entfernen. Körper und Schwanz am Stück lassen und den Fisch wie ein Buch öffnen. Mit Zucker und Salz einreiben und fünf Minuten marinieren lassen, dann abwaschen und trocknen. Mit Rauchöl und schwarzer Tinte einsprühen. Auf der Hautseite für einige Sekunden grillen.
Anrichten: Die Sardine wie ein geschlossenes Buch in der Mitte des Tellers platzieren. Das schwarze Pulver darüber streuen. Sauce obenauf geben, Teller und Sardine mit schwarzer Tinte besprühen.
