Rezept für 8 Personen
Garnelen vom Grill: 8 Garnelen • Phytoplanktonsand: 100 g Semmelbrösel • 3,5 g Phytoplanktonpulver • Salz • Garnelensand: 75 g Garnelenöl • 40 g Maltodextrin • Salz • Jus vom Garnelenkopf: 8 Garnelenköpfe • Knusprige Garnelenbeine und -köpfe: Garnelenkarkassen • 50 g Trisol • 100 g Mehl • 1 l Olivenöl Virgen Extra • Garnelenkonzentrat: 1 l Garnelenbrühe (Grundrezept) • Garnelencreme: 250 g Garnelenreduktion (zuvor zubereitet) • 260 g Sahne • 10 Eigelbe • Salz • Phytoplanktoncreme: 250 g der Garnelencreme • 4 g Phytoplankton • Salz • Schwarzer Zwiebelbiskuit: 120 g pochierte Zwiebel • 125 g pasteurisiertes Eiweiß • 80 g pasteurisiertes Eigelb • 80 g Isomalt • 20 g Mehl • 2 g Hefe • 7 g Tintenfischtinte • Salz • Fertigstellung: Pistillata-Alge
Garnelen vom Grill: Die Garnelenschwänze schälen und die Köpfe abtrennen; sowohl Köpfe als auch Beine für die weitere Zubereitung beiseite stellen. Garnelen salzen und kurz über Steineichenglut garen, damit das Aroma aufgenommen wird. Beiseite stellen.
Phytoplanktonsand: Semmelbrösel zehn Minuten im Ofen bei 160° C ohne Umluft rösten und trocknen. Abkühlen lassen und mit Salz und Phytoplanktonpulver mischen. Beiseite stellen.
Garnelen vom Grill: Maltodextrin mit Salz in einer Schüssel mischen und nach und nach das Garnelenöl unterühren. Beiseite stellen.
Jus: Die Garnelenköpfe vorsichtig öffnen und den Saft aus den Köpfen entnehmen. Den gewonnenen Saft in einer Pfanne köcheln lassen, salzen und mixen. Durchsieben und im Wasserbad aufbewahren.
Garnelenbeine und -köpfe: Karkassen für fünf Minuten bei 140° C auf ein Blech in den Ofen geben. Trisol und Mehl mischen und die im Ofen getrockneten Garnelenkarkassen durch die Mehl-Trisol-Mischung ziehen. In Olivenöl bei 160° C frittieren, bis sie schön knusprig sind. An einem trockenen Ort aufbewahren.
Garnelenkonzentrat: Garnelenbrühe bei niedriger Hitze um die Hälfte einreduzieren. 250 g der Reduktion für die Garnelencreme verwenden, die anderen 250 g für sechs Stunden und 30 Minuten bei 56° C Wasserbadtemperatur und 45° C Destillationstemperatur bei 30 Umdrehungen pro Minute in den Rotaval geben. Man erhält einerseits ein flüchtiges Garnelen-Destillat, das transparent und subtil ist, während als Ergebnis des Siedens bei niedriger Temperatur ein geschmacklich sehr intensiver Garnelenjus entsteht. Das Konzentrat beiseite stellen.
Garnelencreme: Die Garnelenreduktion mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Sofort auf die Eigelbe geben und mit dem Mixer mischen. Die Mischung in eine Terrine geben, diese abdecken und 45 Minuten bei 160° C im Wasserbad garen. Danach herausnehmen und schnell abkühlen lassen. Die Menge in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte durchmischen, mit Salz abschmecken und bis zum Anrichten in einem Wasserbad aufbewahren. Die andere Hälfte für die Phytoplankton-Cremesuppe verwenden.
Phytoplanktoncreme: Garnelencreme in der Küchenmaschine mit Phyplankton mixen, mit Salz abschmecken und bis zum Anrichten in einem Wasserbad aufbewahren.
Schwarzer Zwiebelbiskuit: Alle Zutaten im Thermomix mischen und durch ein feines Sieb passieren. Mischung in eine 0,5 l iSi-Flasche geben und mit zwei Patronen bestücken. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Fertigstellung: Garnelen- und Phytoplankton-Sand auf einem Teller anrichten. Darauf die knusprigen Garnelenbeine legen. 20 g der Zwiebelbiskuitmischung in einen Plastikbecher geben, bei voller Leistung für eine Minute in der Mikrowelle erhitzen, aus der Form nehmen und im Garnelenkopfjus auf einer Seite des Tellers anrichten. Zwei Pistillata-Algen auf den Biskuit legen. Je einen Punkt Phytoplanktoncreme, Garnelencreme und Garnelenkonzentrat hinzufügen. Die gegarte Garnele im Salamander erhitzen, anrichten und servieren.
