Tintenfisch: 1 Tintenfisch • Karotten • Sellerie • Knoblauch • Zwiebel • Lila Mais-Emulsion: Purple Corn (lila Mais) • Krustentierfond • 10 ml Olivenöl • 2 g Knoblauchconfit • Salz • Maissprossenemulsion: Maissprossen • Blattgrün von Maissprossen • Schwarze Oliven
Tintenfisch: Waschen und Tentakel abtrennen. Mit Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel in einen Vakuumbeutel geben und bei 85° C vier Stunden garen.
Lila Mais-Emulsion: Die Maiskörner im Krustentierfond kochen. Anschließend mit Olivenöl, Knoblauchconfit und Salz zu einer geschmeidigen Emulsion verarbeiten.
Maissprossenemulsion: Die Maissprossen verflüssigen und durch ein feines Sieb passieren. Mit der Lila-Mais-Emulsion mixen und mit dem Blattgrün Farbe zufügen.
Reduktion von lila Mais mit schwarzen Oliven zu einer cremigen Textur verarbeiten.
