Chipirones-Sauce: 150 g weiße Zwiebel • 100 g grüne Paprika • 1 g Knoblauch • Öl • Chipirones-Tinte • Schwarzbrotpanade: 40 g geriebenes Schwarzbrot • 65 g Mehl • 30 ml Wasser • 5 g Öl (0,4%) • 1,5 g Salz • 1,5 g Zucker • 3,5 g Chipirones-Tinte • Schwarzer Krokant: 15 g klein geschnittene Chipirones • 2,5 ml Öl (0,4%) • Txakoli • 3,5 g Butter • 6 g Mehl • 20 ml Milch • 15 g Brühe von Chipirones • 15 g Chipirones-Sauce (siehe sep. Rezept) • 1 Blatt Gelatine • Salz • verrührtes Ei und Mehl zum Panieren • Schwarzbrotpanade • Chipirones: 8 Chipirones de potera (einzeln geangelt) • 8 g gekeimte Zwiebelsamen • 1/2 Schalotte • Mehl • Sonnenblumenöl • Saftmantel: 150 g Zwiebeln • 100 g grüne Paprika • 6 g Chipirones-Tinte (Chipirones sind kleine Tintenfische.)
Chipirones-Sauce: Zwiebeln und grüne Paprika in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl und Knoblauch andünsten. Chipirones-Tinte hinzufügen und köcheln lassen. Pürieren und durch ein Superbag gießen. Die Sauce sollte eine samtige Konsistenz haben. Einkochen lassen.
Schwarzbrotpanade: Alle Zutaten zu einem Teig vermischen. Zwischen zwei Blättern Backpapier zu einer sehr dünnen Schicht ausrollen und im Ofen 45–50 Minuten bei 140° C backen. Abkühlen lassen, pürieren und abtropfen lassen.
Schwarzer Krokant: Die klein geschnittenen Chipirones in Öl anbraten und mit Txakoli ablöschen. Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Das Mehl unterrühren und köcheln lassen. Milch, 15 g Chipirones-Brühe und Chipirones-Sauce getrennt voneinander erhitzen und unter ständigem Rühren nach und nach zu den Chipirones geben. Weiter köcheln lassen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Salz abschmecken. Die Masse auf einer Platte glatt streichen und kalt stellen. Ist die Masse abgekühlt, kleine Kügelchen (ca. 5 g) rollen, in Ei und Mehl wenden und mit der Schwarzbrotpanade panieren.
Chipirones: Chipirones mit Haut gründlich putzen und knapp hinter den Flossen abschneiden. Den Rest in 1 cm große Quadrate schneiden. Zur Seite stellen. Die schwarzen Samen der Zwiebelkeime entfernen. Die Schalotte in sehr feine Ringe schneiden, in Mehl wenden und in Sonnenblumenöl frittieren.
Saftmantel: Zwiebeln in feine Ringe schneiden und anbraten. Chipirones-Tinte hinzufügen und garen. Gründlich pürieren und abtropfen lassen.
Anrichten: Einen halben Esslöffel des Saftes in die Mitte eines Tellers geben. Die schwarzen Krokantkugeln in ausreichend Sonnenblumenöl frittieren und 20 Sekunden bei 200° C im vorgeheizten Backofen backen. Jeweils am oberen und unteren Ende des Saucenspiegels platzieren. Zwei Schalottenringe und drei Mini-Quadrate der gebratenen Chipirones in die Mitte legen. Die Spitzen der Chipirones kurz anbraten und einander gegenüberliegend an der rechten und linken Seite des Saucenspiegels anrichten. Abschließend die Chipirones mit drei bis vier Zwiebelkeimen verzieren.
