Wasabi-Mousse: 70 g Apfelsaft • 1 EL Zitronensaft, ein wenig Zitronenabrieb • 6 g Wasabi • 4 g Salz • 3 g Zucker • 1,5 Blatt Gelatine • 22 g Sahne • 22 g Kokosnussmilch • 13 g Eiweiß • Wasabi-Emulsion: 1 Eigelb • 1 g Wasabi • 50 g Erdnussöl • Salz • Essig • Wasabi • Tapioka: 1 Schalotte, feine Brunoise • Noilly Prat • 200 g Rote-Bete-Saft • 50 g Tapioka • Essig • Salz • Pfeffer • Rote-Bete-Chips: 60 g gekochte Rote Bete • 10 g Puderzucker • 13 g Isomalt • 3 g Glukose • Rote-Bete-Coulis: 2 Schalotten • 30 g Essig • 300 g Rote-Bete-Saft • 3 g Agar Agar • 1,5 g Xanthan • Salz • Pfeffer • Hummer: 1 gekochter bretonischer Hummer • Olivenöl • Fleur de Sel
Wasabi-Mousse: Apfelsaft, Zitrone, Wasabi, Salz und Zucker aufkochen. Die Gelatine darin auflösen. Sahne und Kokosmilch in eine iSi-Flasche füllen und mit einer Gaspatrone aufschäumen. Zusammen mit dem steif geschlagenen Eiweiß unter die leicht gelierte Masse ziehen.
Wasabi-Emulsion: Eigelb und Wasabi aufschlagen. Erdnussöl langsam unter das Eigelb mischen. Mit Salz, Essig und Wasabi abschmecken.
Tapioka: Schalotte dünsten, mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Rote-Bete-Saft und Tapioka zugeben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote-Bete-Chips: Alles im Thermomix mixen. Ausstreichen und anschließend im Ofen bei 120° C für 20 Minuten backen.
Rote-Bete-Coulis: Schalotten fein schneiden und im Essig aufkochen. Rote-Bete-Saft dazugeben und nochmals aufkochen. Agar Agar zugeben, aufkochen und kalt stellen. In die erkaltete Masse Xanthan einrühren und gut aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hummer: Ausbrechen und mit Olivenöl und Fleur de Sel würzen.
