Artischocken: Saft von 1 Zitrone • 500 ml kaltes Wasser • 10 große Artischocken • Artischockenschmorfond: 100 g Schalotten, geschält und grob gewürfelt • 50 ml Distelöl • 100 ml Madeira • 25 ml Verjus, dunkel • 20 ml Balsamico • 8 g Salz • 10 g Kristallzucker • 500 ml Hühnerfond • Artischockenvinaigrette: 150 ml Artischockenschmorfond • Schale von 1/4 Orange • Schale von 1/4 Limette • 1/4 Zitronengrasstange, geklopft und grob gehackt • 1 Kaffir-Limettenblatt • 10 ml weißer Balsamessig • 10 ml Traubenkernöl • Salz • Kristallzucker • Artischockenscheiben: 2 Artischocken, geputzt • 150 g Artischockenschmorfond • Artischockenböden: 4 Artischocken, geputzt • 150 g Artischockenschmorfond • Artischockengemüse mit Radicchio und Leinsamen: 45 g Artischocken, 4 mm gewürfelt • 1 EL Kalbsnierenfett, ausgelassen • 5 g Leinsamen • 10 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, 4 mm gewürfelt, nur das Weiße • 3 g Grapefruit, 4 mm gewürfelt • 3 g Orange, 4 mm gewürfelt • 3 g Limette, 4 mm Würfel • Steinkleesalz • Artischockenpüree: 125 g Artischockenabschnitte • 75 g Artischockenschmorfond • 75 g kalte Butterwürfel • Salz • frischer Zitronensaft • Artischockenchips: 1 Artischocke, geputzt • Pflanzenöl zum Frittieren • Salz • Artischockensauce: 125 g Artischockenschmorfond • 25 g Orangensaft • Schale von 1/4 Orange • Schale von 1/4 Limette • Schale von 1/4 Zitrone • 1 Zitronengrasstange, geklopft und grob geschnitten • 3 g Ingwer, geschält und grob geschnitten • Leinsamencracker: 60 g Leinsamen • 90 g Wasser • Pflanzenöl zum Frittieren • Kalbsniere: 1 Niere vom Milchkalb (Pogusch) • Nierenfett, ausgelassen • Radicchioblätter: 115 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, Blätter ohne Stiel • 125 g Artischockenvinaigrette • Steinkleeöl: 10 g Steinkleeblätter, gezupft und gesäubert • 100 g Traubenkernöl • Steinkleesalz: 10 g Steinkleetrester (von der Ölherstellung) • 10 g Karpatensalz • Radicchio-Artischocken-Rolle: 4–6 Radicchioblätter, infudiert • Artischockenscheiben • 4 Leinsamencracker • 6 Artischockenchips • Steinkleeblätter • Glasierte Kalbsniere mit Artischocke: 1 Artischockenboden, gekocht • 1 EL Artischockengemüse • 1 TL Artischockenpüree • 7 Kalbsnierenscheiben • Kalbssaft • Nierenfett
Artischocken: Zitronensaft und Wasser vermengen. Artischocken mit einem Sägemesser sorgfältig zuputzen, das Heu auskratzen und die Böden in das Zitronenwasser einlegen.
Artischockenschmorfond: Schalotten in Distelöl kurz farblos anschwitzen. Mit Madeira ablöschen. Verjus, Balsamico, Salz und Zucker zugeben und leicht einkochen lassen. Hühnerfond aufgießen, für weitere 2 Minuten köcheln lassen und passieren.
Artischockenvinaigrette: Artischockenschmorfond auf 70 ml einkochen. Schalen, Zitronengras und Kaffir-Limettenblatt zugeben, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Passieren. Essig und Öl einrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. In Becher füllen und bis zur weiteren Verwendung kühl lagern.
Artischockenscheiben: Artischockenböden an der Aufschnittmaschine auf Stufe 0,3 aufschneiden und sofort wieder in Zitronenwasser einlegen. Artischockenschmorfond aufkochen. Die Artischockenscheiben aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und mit dem heißen Fond übergießen. Auskühlen lassen. Da die Artischockenscheiben so dünn sind, reicht es, sie nur mit dem Fond zu übergießen. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt und gekühlt lagern.
Artischockenböden: Artischocken je nach Stärke 4–5 cm groß ausstechen. Im Schmorfond für 5–8 Minuten weich kochen, sie müssen noch einen leichten Biss haben. Im Fond erkalten lassen.
Artischockengemüse mit Radicchio und Leinsamen: Artischockenwürfel im Nierenfett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Leinsamen und Radicchio zugeben und leicht mitbraten. Vom Herd nehmen und die Zitruswürfel unterrühren. Mit Steinkleesalz abschmecken.
Artischockenpüree: Die Abschnitte im Schmorfond weichkochen, abseihen und im Fond aufbewahren. Im Thermomix pürieren, nach und nach die Butter einarbeiten und mit Salz und Zitronensaft abschme-cken. In Becher abfüllen und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.
Artischockenchips: Artischocke an der Aufschnittmaschine auf Stufe 0,3 längs aufschneiden. In 180° C heißem Fett goldbraun backen, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Becher abfüllen und abgedeckt trocken lagern.
Artischockensauce: Artischockenfond und Orangensaft aufkochen und um ein Drittel einkochen. Weitere Zutaten beigeben und 15 Minuten ziehen lassen. Passieren.
Leinsamencracker: Leinsamen im Wasser einweichen und für ca. 1 Stunde quellen lassen. Dann dünn auf Backmatten aufstreichen und im Dehydrator bei 57° C für 2–3 Stunden trocknen. Dann in 180° C heißem Pflanzenöl frittieren (nur kurz eintauchen, sonst werden sie leicht bitter).
Kalbsniere: Das Fett von der Niere entfernen. Anschließend im ausgelassenem Nierenfett bei 60° C für 25–30 Minuten confieren. Aus dem Fett nehmen, die einzelnen Nierensegmente ablösen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Radicchioblätter: Die einzelnen Blätter ablösen und den Strunk V-förmig ausschneiden. Die Blätter mit der Vinaigrette marinieren und dreimal infundieren. Temperiert lagern.
Steinkleeöl: Blätter und Öl im Thermomix für 30 Sekunden fein mixen. Anschließend in einer kleinen Kasserolle auf 70° C erhitzen. Durch ein belgisches Sieb passieren und sofort auf Eis kalt rühren. In Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.
Steinkleesalz: Salz und Trester im Thermomix vermengen, flach ausstreichen und im Dehydrator bei 50° C trocknen. Anschließend fein mahlen, in Becher abfüllen und trocken lagern.
Radicchio-Artischocken-Rolle: Radicchioblätter leicht überlappend zu einer Bahn auslegen und mit Artischockenscheiben belegen. Anschließend locker zu einer Rosenform einrollen und mit Steinkleeblättern garnieren. Cracker und Chips in die Hohlräume platzieren.
Glasierte Kalbsniere mit Artischocke: Püree und Gemüse auf den warmen Artischockenboden setzen. Die Nierenscheiben mit etwas Kalbssaft und Nierenfett glacieren und den Artischockenboden damit belegen.
Anrichten: Die Rolle und die Artischocke mit der Niere in einem tiefen Teller nebeneinander platzieren und etwas Steinkleeöl einträufeln. Die Artischockensauce à part servieren.
