Rezept für 6 Personen
Hirschrücken: 6 Stücke Hirschrücken à 120 g • 1 Thymianzweig • Salz • Pfeffer • 30 ml Sonnenblumenöl • 30 g Butter • braune Butter • Schalottenkompott: 300 g Schalotten • 30 ml Sonnenblumenöl • 1 Lorbeerblatt • 50 g frische Butter • Thymian und Rosmarin • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • Zitronensaft • Champagneressig • Selleriepüree: 300 g Knollensellerie • 100 ml Milch • ca. 50 ml Wasser • Salz • grobes Meersalz • weißer Pfeffer aus der Mühle • einige Tropfen frischer Zitronensaft • 1 Prise Zucker • 1 EL Crème fraîche • Bratbrot: 6 Scheiben helles Sauerteigbrot, 2 mm dick • 200 g Entenleber • 80 g frischer schwarzer Trüffel • 80 ml feiner Trüffeljus • Meersalz • weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle • Fleur de Sel • Sonnenblumenöl • geklärte Butter zum Braten
Hirschrücken: Das Fleisch von beiden Seiten vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit dem Thymianzweig in Butter und Sonnenblumenöl von beiden Seiten leicht anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf gekräuselte Alufolie setzen. Bei 130° C im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten garen. Anschließend auf ein Backblech legen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal 10 Sekunden von beiden Seiten in brauner Butter wenden und würzen.
Schalottenkompott: Die ungeschälten Schalotten mit Sonnenblumenöl beträufeln, salzen, pfeffern und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen so lange garen, bis sie weich sind. Pro Portion ½ Schalotte zum Anrichten beiseitelegen. Die übrigen Schalotten mit einer Schere pellen, dann mit einem Lorbeerblatt in einer Pfanne mit frischer Butter leicht anbraten und glacieren. Mit etwas fein gehacktem Thymian und Rosmarin, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, 5 Tropfen Zitronensaft und einem Spritzer Champagneressig abschmecken. Das Lorbeerblatt herausnehmen und alles mit dem Mixstab zu einem feinen Schalottenkompott mixen.
Selleriepüree: Den Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und mit wenig Salz, Milch und Wasser zugedeckt bei geringer Hitze weich kochen. Nur so viel Flüssigkeit verwenden, wie benötigt wird, um den Sellerie weich zu kochen. Anschließend den Sellerie auf ein Sieb hängen, das Abtropfwasser aufbewahren und evtl. beim Pürieren wieder dazugeben. Die Selleriestücke ganz fein pürieren. Mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Ganz zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.
Bratbrot: Die Brotscheiben in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl und Butter von beiden Seiten knusprig braten. Abtropfen lassen und mit dünn geschnittener Entenleber belegen. Mit Trüffeljus bepinseln und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Reichlich frischen schwarzen Trüffel darüber hobeln.
Anrichten: Das Selleriepüree auf einen Teller geben. Einen Teelöffel Schalottenkompott aufsetzen und die halbe Schalotte danebensetzen. Den Hirschrücken aufsetzen, mit einem großen Löffel Trüffeljus nappieren und mit der getrüffelten Brotscheibe abschließen.
Tipp: Diese Schlemmerschnitte gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Statt Entenleber verwenden wir oftmals ein ganz feines Pilzduxelles oder machen aus Geflügel- oder Taubenleber mit Pilzen und Schalotten einen wunderbaren herzhaften Aufstrich. Und es sind die Kleinigkeiten, auf die es ankommt: Das Brot darf nicht zu dick sein und es muss durch stetiges Wenden in der Pfanne gleichmäßig durchgebraten sin – nur so bleibt es knusprig. Manchmal mache ich einfach nur Knusperbrote mit Pilzaufstrich und viel frisch gehobeltem schwarzen Trüffel. Serviert auf einem schönen Tablett mit einer weißen Stoffserviette … ein wunderbares Bild und dann so unglaublich schmackhaft. Übrigens trink ich zur Schlemmerschnitte am liebsten ein Gläschen gut gereiften 1970er Vintage Port von Warre’s.
