Schnecken: Schnecken • Butter • Schalottenbrunoise • Pfeffer • Salz • Xanthan • gehackter Kerbel und Estragon (1:1) • Kräuter-Mie-de-Pain: 100 g Panko • 25 g Spinat • 25 g Kerbel • 25 g Estragon • 25 g Blattpetersilie • Frischkäseknödel: 250 g Ricotta • 250 g Ziegenfrischkäse • 500 g Semola • Pickelfond: 750 g Wasser • 250 g Balsamico Bianco • 150 g Zucker • 30 g Salz • Pfefferkörner • Korianderkörner • Piment • frische Lorbeerblätter • Schalottenhütchen: große Schalotten • Pickelfond • Rote Zwiebelstreifen: Pickelfond • Rote Zwiebeln • Perlzwiebelhütchen: Perlzwiebeln • Thymian • Butter • Albaöl • Geröstete Schalottenringe: Schalotten • Instantmehl (Type 405) • Geröstete Haushaltszwiebel: Haushaltszwiebel • Thymian • Apfelsaft • Brotchips: Graubrot • Röstzwiebelkuppeln: Weiße Zwiebelkrem • Weiße Zwiebeln • Neuburgeressig • Salz • Pfeffer • Xanthan • Röstzwiebelboullion: Lauch • Schalotten • Albaöl zum Braten • Instantmehl • Kräuter: Bärlauchknospen • Gundermann • Knoblauchrauke • Wilde Krokusblüten • Wiesenkerbel
Schnecken: Die Schnecken garen und auslösen. Den Sud auffangen. Den Schneckenfuß gerade abschneiden, sodass die Schneckenzunge aufgestellt werden kann. Den Fuß sehr fein würfeln und in wenig Butter mit Schalottenbrunoise anschwitzen. Gerade so viel Schneckensud zugießen, dass das Ragout leicht gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce den Schneckensud erwärmen und leicht mit Xanthan binden. Zum Servieren 5 Schnecken pro Person in etwas Schneckensud erwärmen, mit 1–2 kleinen Butterflocken binden und abglänzen. Das Ragout erwärmen, etwas gehackten Kerbel und Estragon zugeben. Die Sauce erwärmen, etwas gehackten Kerbel und Estragon zugeben und ins Schneckenhaus füllen.
Kräuter-Mie-de-Pain: Von den Kräutern die Blätter abzupfen, dann alles zusammen im Thermomix auf Stufe 9 sehr fein mixen und anschließend sieben.
Frischkäseknödel: Ziegenfrischkäse und Ricotta verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel füllen. Wachteleigroße Klößchen auf das Semola spritzen, darin wenden und maximal 5 Stunden trocknen lassen. Zum Servieren die Klößchen in 90° C heißem Salzwasser erwärmen, abtropfen lassen und im Kräuter-Mie-de-Pain wälzen.
Pickelfond: Alle Zutaten zusammen aufkochen.
Schalottenhütchen: Das Mittelstück von den Schalotten herausschneiden (Höhe 1,5 cm), dann alle Segmente auf ein Gitter setzen und bei 100° C im Konvektomat für 2 Minuten dämpfen. Die einzelnen Ringe herausdrücken und weitere 2 Minuten im simmernden Pickelfond nachgaren. In einer luftdichten Box aufbewahren und vor dem Servieren am Pass temperieren.
Rote Zwiebelstreifen: Rote Zwiebeln quer halbieren. Die obere Hälfte mit dem Zipfel auf ein Gitter setzen und bei 100° C im Konvektomat für 2 Minuten dämpfen. Dann die einzelnen Hütchen herausdrücken und weitere 2 Minuten in simmerndem Pickelfond mit etwas Rote-Bete-Pulver nachgaren. Herausnehmen und in Streifen schneiden.
Perlzwiebelhütchen: Die Perlzwiebeln ungeschält quer halbieren. In einer Pfanne etwas Albaöl erhitzen und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Thymianzweig und 1 EL Butter hinzugeben. Eine Sauteuse daumenhoch mit Albaöl füllen. Die Perlwiebeln hineingeben und im Konvektomaten bei 150° C für etwa 10 Minuten konfieren. Im Öl auskühlen lassen. Dann die Schale abzupfen und in einer luftdichten Box aufbewahren. Zum Servieren auf der Schnittfläche in schäumender Butter warmziehen, nachwürzen und dann die einzelnen Zwiebelhütchen herausdrücken.
Geröstete Schalottenringe: Schalotten schälen, mit einem Asiahobel dünn aufhobeln und die einzelnen Ringe trennen. Mit Instantmehl mehlieren und in 165° C heißem Albaöl frittieren. Auf Küchenpapier entfetten und mit Meersalz nachwürzen. In einer luftdichten Box aufbewahren.
Geröstete Haushaltszwiebel: Zwiebeln längs halbieren und auf der Schnittfläche scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, einen Thymianzweig zugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Deckel auflegen und garziehen lassen. Zum Servieren in einer Pfanne anbraten.
Brotchips: Graubrot dünn aufschneiden und in 3 verschiedenen Größen rund ausstechen. Zwischen zwei Silpatmatten im Ofen goldgelb backen.
Röstzwiebelkuppeln: Die ganzen Zwiebeln bei 160° C im Ofen auf Salz garen. Sobald sie weich sind, das Fruchtfleisch herausdrücken und im Thermomix zu einer homogenen Creme mixen und abschmecken. In kleine Halbkugelformen geben und einfrieren. Später den Röstzwiebelsud mit vegetarischer Gelatine binden und die gefrorenen Zwiebelkuppeln damit überziehen.
Röstzwiebelbouillon: Lauch klein schneiden, grünen und weißen Teil separieren, dann beides gründlich waschen und trockenschleudern. Zunächst das Weiße vom Lauch anschwitzen, mit Wasser bedecken und etwa 45 Minuten leicht simmern lassen. Dann passieren und abkühlen lassen. Dann das Grüne vom Lauch anbraten und mit dem kalten Lauchsud aufgießen, erneut etwa 45 Minuten leicht simmern lassen und dann passieren. Reichlich Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden, mit Instantmehl mehlieren und in 170° C heißem Albaöl goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und leicht salzen. Den passierten Lauchansatz erwärmen und die frittierten Schalotten zugeben, erneut etwa 30 Minuten leicht simmern lassen, durch ein feines Mikrosieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, PX-Essig und frischen Lorbeerblättern abschmecken.
