Dieses Gericht basiert auf den Gemüsen, die gerade in unseren Gärten Saison haben; es ändert sich also mehrfach im Jahr. Jetzt, wo der Sommer dem Ende zugeht und der Herbst heranzieht, der Fokus geht mehr in Richtung Bete, Kohl, Rüben, Pilze, Klettwurzel, Zwiebeln, Wurzeln, Kürbis und Karotten. Wir versuchen einen Großteil der Gemüse roh und naturbelassen zu servieren, aber wir verwenden auch verschiedene Techniken der Zubereitung und Konservierung, wie zum Beispiel:
Pastinaken-Porridge: Pastinaken schälen und in einen Entsafter geben. Die Reste im Dehydrator trocknen und den Saft aufbewahren. Nach 24 Stunden getrocknete Pastinake zu einem Puder mixen und dann mit dem Saft und einem Löffel Butter kochen, bis eine Porridge-Konsistenz erreicht ist.
Salzig überbackene Rote Bete: 1 kg grobes Salz mit 150 g Eiweiß mixen und über die Beten gießen. Bei 200° C für 1,5 Stunden backen.
Karottenpüree: Die Karotten in Karottensaft kochen bis sie weich sind, dann herausnehmen. Einen Esslöffel Butter zum Saft geben und auf ein Drittel reduzieren. Dann alles zusammen zu einem feinen Püree mixen.
Eingelegter Fenchel: Wir legen das Gemüse in Ättika ein, einem schwedischen Essig. Einen Teil Ättika mit zwei Teilen Zucker und drei Teilen Wasser erhitzen. Fenchel in dünne Scheiben hobeln, in die Flüssigkeit geben und abkühlen lassen.
Salzig geröstete Nüsse
Rote-Bete-Vinaigrette: Die Bete entsaften und mit etwas Zucker und Sherryessig reduzieren.
47 Ingredients 16/10
Swedish sea salt • Homemade butter • Fish scales • Chioggia beet • Yellow beet • White beet • Tomato • Cauliflower • Parsley • Yellow carrot • Puple carrot • Lemon • Pumpkin seeds • Almond • Broccoli • Sorrana beans • Orange carrot • Turnip x 3 • Beetroot • Red onion • Yellow onion • Green zucchini • Kohlrabi • Corn • Sugar snaps • Leek • Cucumber • Chard • Red cabbage • Parsnip • Egg • Yellow zucchini • White carrot • French bean • Fennel • Ramson capsule • Root of burdock • Potato • Garlic-mustard • Chickweed • Funnel chanterelle • Salsify x 2 • Black radish • Radish
