Erster Teller:
Muscheln: je 300 g Scheidenmuscheln, Venusmuscheln, Herzmuscheln • 700 g Jakobsmuscheln • Scharfe Vinaigrette: 25 g Escabèche • 20 g Muschelkochsud • Salz • Vinaigrette Ceviche: 25 g Ceviche (Zitronensäure) • 20 g Muschelkochsud • Salz • Zitronenvinaigrette: 16 g Zitronensaft • 36 g Kochsud • Zitronenzeste • Salz • Sauercreme • Seeigelcreme: 10 g Sauerrahm • 2 g Seeigelzunge • Salz • Yuzugel: 100 ml Yuzu • 100 ml Wasser • 1 g Kappa • 2 g Agar Agar • 15 g Zucker • Rosa Radieschen • Pequino • Sumak-Zwiebeln: 100 g Perlzwiebeln • 25 g Karotte • 25 g Oignon • 1/2 g Piment (Jamaika) • 5 g Sumak • 100 ml Weißwein • 1 Spritzer Reisweinessig • Dekoration: pro Teller je 5 Zweige Borage Kresse • 6–8 Stängel Salicornia • 4–5 Salty Fingers • 1 Blue Ocean Blüte • 1 Bean Blossom Blüte • 2 konfierte Orangenzesten (auf die Venusmuscheln) • 3 dünne Streifen lila Radieschen (auf die Scheidenmuscheln)
Die Muscheln separat voneinander mit Schalotten, gehacktem Knoblauch und Weißwein kochen. Kochsud separat aufbewahren.
Scheidenmuscheln, scharf mariniert: Die Scheidenmuscheln im Dampfgarer vier Minuten Sous-vide garen. Aus der Schale nehmen und halbieren. In die Marinade geben. Pro Teller drei Stück anrichten.
Venusmuscheln in Ceviche: Die Venusmuscheln kurz in einer Kasserolle garen, aus der Schale nehmen und marinieren. Pro Teller drei Stück anrichten.
Herzmuscheln in Zitrone: Die Herzmuscheln kurz in einer Kasserolle garen, aus der Schale nehmen und in Zitronenvinaigrette marinieren. Pro Teller drei Stück anrichten.
Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln aus der Schale nehmen, leicht abspülen und abtrocknen. Im Kühlschrank aufbewahren. In Nussbutter von beiden Seiten a la plancha zubereiten. In zwei Stücke teilen und diese in drei Scheiben schneiden. Pro Teller eine halbe Jakobsmuschel anrichten.
Zitromenvinaigrette: Mit einem Dressierbeutel jeweils einen Punkt zu den Scheidenmuscheln und den Venusmuscheln setzen.
Seeigelcreme: Alle Zutaten vermischen und abschmecken. In einen Dressierbeutel geben und jeweils einen Punkt zu den Herzmuscheln setzen.
Yuzugel: Alle Zutaten mischen und zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und im Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten. Jeweils einen Punkt zu den Venusmuscheln aufdressieren.
Radieschen mit einer Mondoline fächerartig aufschneiden. Je drei Lamellen zwischen die Venus- und Herzmuscheln setzen.
Pepquino vierteln und auf die Venusmuscheln setzen.
Sumak-Zwiebeln: Alle Zutaten außer Zwiebeln aufkochen, Schaum abschöpfen, zehn Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb abgießen. Wieder erhitzen, auf die Grelot-Zwiebeln gießen und abkühlen lassen. Die Zwiebeln mit einem Messer in feine Scheiben schneiden. Pro Teller je eine Scheibe für die Scheidenmuscheln, die Venusmuscheln und die Jakobsmuscheln verwenden.
Dekoration: Die Kräuter vor dem Servieren mit klassischer Vinaigrette anmachen.
Zweiter Teller:
Hummer: 600 g Hummer • Pfifferlinge: 100 g frische Pfifferlinge • 100 ml Reisweinessig • 100 ml Essig von schwarzem Honig • 100 ml Tozazu (japanischer Essig) • 10 g Ponzu (japanische Sauce) • 20 g Schalotte, in feine Scheiben geschnitten • je 3 g Salz und Pfeffer • Kombugel: 50 g Wasabi-Kombu-Algen • Wasser • Gel XO: 30 g Xo Sauce (Asiashop) • 25 g Schalotte, ganz fein geschnitten • 50 g Consommé • 1 g Agar Agar • Butter • Kamilleboullion: 1 l Hühnerbrühe • 10 g getrocknete echte Kamille • Kamilleöl: 100 ml Traubenkernöl • 20 g echte Kamille • Angesäuerte Kamilleboullion: 300 ml Kamilleboullion • 20 g Melforessig (mit Honig) • 20 g Kamilleöl • Eselsohren: 6 Blätter Stachys byzantina • Außerdem: Hummerbutter • Rote Algen (Tosaka) • Weiße Algen Tosaka
Hummer in Court Boullion glasig kochen (Körper drei Minuten, Scheren fünf Minuten).
Pfifferlinge: Die Pfifferlinge säubern, wenn nötig schneiden, einmal in Wasser waschen und abtrocknen. Alle weiteren Zutaten vermischen und drei Tage ziehen lassen. Dann zum Kochen bringen und über die Pfifferlinge gießen.
Kombugel: Die Algen in Wasser einweichen und im Thermomix zu einer glatten Masse verarbeiten. Durch ein Sieb passieren und zum Servieren in einer Pipette aufbewahren.
Gel XO: Die Schalotten in der Butter farblos sehr weich kochen. Ein Stück Butter und dann die Consommé zugeben. Auf die Hälfte reduzieren. XO zugeben und zum Kochen bringen. Im Thermomix mit Agar Agar glatt mixen. Abkühlen lassen und zu einem Gel mixen.
Kamilleboullion: Zutaten zusammen etwa sechs Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch passieren und abgedeckt beiseite stellen.
Kamilleöl: Zutaten mindestens zwei Tage ziehen lassen.
Eselsohren: Einen Teller mit Nussbutter bestreichen, die Blätter aufsetzen und wieder mit Nussbutter bestreichen. Eine Minute in der Mikrowelle garen.
Angesäuerte Kamilleboullion: Zutaten zwei Tage ziehen lassen.
