Rezept für 4 Personen
Muscheln: 1 kg Schwert- / Scheidemuscheln • 300 ml trockener Riesling • 1 Karotte, klein geschnitten • 2 Schalotten, grob geschnitten • etwas Knollensellerie, klein geschnitten • etwas Lauch, klein geschnitten • Salz • Artischocken: 2 große Artischocken • Saft von 1 Zitrone • 2 EL Olivenöl • Salz • Tomatencoulis: 2 Fleischtomaten • 1 EL gehackte Schalotten • 1 EL Olivenöl • Salz und Pfeffer aus der Mühle • Risotto: 250 g Carnaroli Reis • 2 EL gehackte Schalotten • 3 EL Olivenöl • 100 ml trockener Riesling • 800 ml Muschelfond • 2 Msp. Safranpulver • 2 EL geriebener Parmesan • 100 g Butter
Muscheln: In einem Topf 2–3 Liter Wasser mit dem Weißwein und Gemüse aufkochen, salzen und die gewaschenen Muscheln darin 3–4 Minuten garen. Muscheln herausnehmen in kaltem Salzwasser abschrecken und beiseite stellen. Den Muschelfond durch ein Haarsieb gießen und ebenfalls beiseite stellen (800 ml für das Risotto verwenden).
Artischocken: Die harten Blätter mit einem Küchenmesser entfernen und die Artischocken in Scheibchen oder Viertel schneiden, diese mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen. In Olivenöl bei geringer Hitze kurz anbraten und warm stellen.
Tomatencoulis: Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, enthäuten, das Kernhaus entfernen und in feine Würfel schneiden. In einer Sauteuse etwas Olivenöl erhitzen, darin die Schalotten farblos glasig anschwitzen, Tomatenwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Risotto: Den Reis mit den gehackten Schalotten in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und etwa ein Drittel vom Muschelfond angießen. Bei geringer Hitze unter häufigem Rühren und weiterer Zugabe von Muschelfond und Safran ca. 18 Minuten garen. In der Zwischenzeit das Muschelfleisch auslösen, den Magenbereich entfernen und den Rest in Stücke oder Streifen schneiden. Kurz im restlichen Muschelfond erwärmen oder unter das Risotto heben. Vor dem Servieren Parmesan und Butter zugeben. Auf den Artischocken anrichten und mit Tomatencoulis garnieren.
