HeimathafenCentre Port CulinaireAktuellesEdition Port Culinaire ShopPartnerRezepteWarenkunde
SammelbandBücherPosterGeschichtenBildarchivFachhändlerAGB
Port Culinaire No. Forty-One
Port Culinaire No. Forty
Port Culinaire No. Thirty-Nine
CHEFS®EVOLUTION No. THREE
Port Culinaire No. Thirty-Eight
Port Culinaire No. Thirty-Seven
Port Culinaire No. Thirty-Six
Port Culinaire No. Thirty-Five
Port Culinaire No. Thirty-Four
Port Culinaire No. Thirty-Three
Port Culinaire No. Thirty-Two
Port Culinaire No. Thirty-One
CHEFS®EVOLUTION No. TWO
Port Culinaire No. Thirty
Port Culinaire No. Twenty-Nine
Port Culinaire No. Twenty-Eight
Port Culinaire No. Twenty-Seven
Port Culinaire No. Twenty-Six
Port Culinaire No. Twenty-Five
Port Culinaire No. Twenty-Four
Port Culinaire No. Twenty-Three
Port Culinaire No. Twenty-Two
CHEFS®EVOLUTION No. ONE
Port Culinaire No. Twenty-One
Port Culinaire No. Twenty
Port Culinaire No. Nineteen
Port Culinaire No. Eighteen
Port Culinaire No. Seventeen
Port Culinaire No. Sixteen
Port Culinaire No. Fifteen
Port Culinaire No. Fourteen
Port Culinaire No. Thirteen
Port Culinaire No. Twelve
Port Culinaire No. Eleven
Port Culinaire No. Ten
Port Culinaire No. Nine
Port Culinaire No. Eight
Port Culinaire No. Seven
Port Culinaire No. Six
Port Culinaire No. Five
Port Culinaire No. Four
Jäger und Gejagte
Im Engadin knallt´s
USA - New York City
Bodenseefischer
Biofisch in Israel
So isst Deutschland
Meeresfrüchte
Essbare Landschaften II
Molekularküche Vol. IV
Kornmayers Exkursionen
Port Culinaire No. Three
Port Culinaire No. Two
Port Culinaire No. One
Port Culinaire No. Zero
Media-Informationen

Molekularküche in der Patisserie



Wenn man alle Erfahrungen und Tatsachen der mole-

kularen Küche verinnerlicht, wird man unweigerlich zu dem Schluss kommen, dass die molekulare Küche die klassische Küche nicht ersetzen, sondern nur bereichern wird. Es gibt einfach zu viele Produkte in der klassischen Küche, die es nicht verdienen durch Texturmodifikation verändert zu werden. Besonders im Premiumbereich hat uns die Natur Produkte und Konsistenzen bereitgestellt, die man einfach nicht verbessern kann. Die gebratene Scheibe Gänsestopf-

leber, das pochierte Steinbuttfilet, die Jakobsmuschel und die Steinpilze à la Crème sind nur wenige Beispiele dafür. Überall jedoch, wo mit aufwendiger Rezeptur gearbeitet wird, lässt sich durch die molekularen Texturgeber oder die molekularen Techniken etwas verbessern. Ich wiederhole mich hier bewusst, um diesen Gedanken zu betonen: Jeder Koch, der das nicht macht, handelt frevelhaft. Es ist und bleibt die Hauptaufgabe des ambitionierten Koches, das Produkt auf dem Teller zu verbessern. Eine Verbesserung im Vergleich zum Vorjahr, aber auch besser als es der Gast selbst kochen kann! Wenn man jetzt überlegt, wo die aufwendigsten Rezepturen zu finden sind, landet man unweigerlich in der Patisserie. Bis auf Früchte als Beilage, wird kaum ein Produkt naturbelassen verwendet. Alles wird mit Zucker oder Likör gesüßt, vermahlen, geknetet, geschmolzen, gebacken, vermischt, temperiert und wieder abgekühlt. Auf diesem Niveau ist die Molekularküche zu Hause.

 

Mehr über die Molekularküche finden Sie in Port Culinaire No. Four.


 
Impressum  - AGB  - Copyright PORT CULINAIRE 2006-2016
 
KontaktAbonnementNewsletterSucheSitemapWarenkorb