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Affineur der Könige, König der Affineure





Bernhard Anthony

 

Die Affinage

Der Begriff Affineur kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie Käseverfeinerer. Der Affineur vereinigt drei Berufe in einem: Er spürt Käse aus traditioneller Herstellung auf (Collecteur, Sammler), er verfeinert sie (franz. affiner), und schließlich verkauft er an seine Kunden (Marchand). Die eigentliche Aufgabe des Affineurs besteht darin, Käse heranzureifen und zu pflegen. Meist erhält er den frisch hergestellten Rohkäse vom Hersteller, sprich kleinen Käsereien, oder vom Bauern. Der Käseverfeinerer pflegt diese Rohkäse dann in seinen eigenen Reifekellern, wobei sortenspezifische Behandlungen mit Wein, Sud, Salzlake oder andere Methoden angewendet werden können. In den Reifekellern werden die Käse gebürstet, gewaschen und gewendet, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Ein sogenannter „Maître Fromager Affineur“ muss auch über tiefgehende Kenntnisse in der Herstellung verfügen, die unterschiedlichen Viehrassen und

das jeweilige Klima der Produktionsstandorte kennen.

Jeder Affineur vertritt seinen ganz persönlichen Stil, was wiederum den Käse so einzigartig macht. Natürlich gibt es trotzdem gewisse Richtlinien. Ziegenkäse beispielsweise reifen je nach Sorte mindestens 1 bis 2 Wochen bei circa 11° C und 80 % Luftfeuchtigkeit. Das ist verglichen mit den meisten anderen Käsegruppen ein sehr trockenes Klima. Der berühmte Rotkulturkäse Munster Géromé aus Elsass-Lothringen hingegen wird mindestens 21 Tage bei 11–15° C und 95–96 % Luftfeuchtigkeit gepflegt. Alle 2–3 Tage wird er mit milder Salzlake abgerieben und erhält dadurch seine charakteristische rötlich-orangefarbene Rinde.

 

Mehr über Monsier Anthony und seine Käse finden Sie in Port Culinaire No. Three.


 
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