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Die Renaissance der regionalen Küche

 

Mit dem anspruchsvollen Landgasthaus hat sich neben der Sternegastronomie eine Restaurantdisziplin entwickelt, die mit gleichem Engagement und ebenso ambitioniert arbeitet. Anstelle des Huhns aus der Bresse steht hier allerdings das Geflügel des benachbarten Bauern auf der Karte – und der liefert auch regionales Gemüse, der Saison entsprechend.

Sicher finden sich im Umkreis auch ein guter Metzger und eine kleine Bauernkäserei.

Gute Landgasthöfe entsprechen dem Trend des „Buy Local“. Dabei achten sie zumeist auf ökologischen Anbau und entsprechende Produktion. Die Nähe zum Erzeuger liefert zudem eine gute Ökobilanz, da weite Transportwege entfallen. Sicher leisten sie auch einen wertvollen Beitrag, typische regionale Gerichte zu erhalten und wiederzuentdecken. Solche Gerichte werden aber nicht einfach nachgekocht, sondern zeitgemäß und kreativ interpretiert. Die Gasthöfe fördern und entwickeln ihr Umfeld. Während die Bauern in der Vergangen heit vorwiegend gemäß der – sicher zum Teil unsinnigen – EU-Qualitätskriterien produzierten, kommt nun jemand in Gestalt eines jungen, engagierten Kochs vorbei, der ursprüngliche, bäuerlich hergestellte Produkte wünscht. Das muss manch ein Landwirt erst wieder lernen. Klar ist, dass ein Huhn vom Bauernhof nicht automatisch gut ist. An der Qualität muss gearbeitet und gefeilt werden. Aber auch da greifen diese Köche beratend und testend mit ein.

 

Von Traditionen und Trends

So ein Koch ist Sascha Stemberg. Seit 2003 arbeitet er als Küchenchef im familieneigenen Betrieb. Diese Position bekleidete vorher sein Vater Walter, der das „Haus Stemberg“ durch Medienauftritte, Bücher und zahlreiche Artikel in Zeitschriften über die Grenzen des Landes hinaus bekannt machte. Sascha verbrachte seine Wanderjahre unter anderem bei Günther Scherrer im Victorian, der ihm hartes Arbeiten und Disziplin beibrachte, bei Peter Nöthel im Hummerstübchen, der ihm den Feinschliff verpasste, und leistete ein Gastspiel im „Pomp Duck and Circumstance“ bei Hans-Peter Wodarz.

 

Mehr von Sascha Stemberg und seine Küche finden Sie in Port Culinaire No. Three.


 
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