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Molekularküche - Vol. 2





The next Generation - Die Begrifflichkeit

 

In der letzten Ausgabe des Port Culinaire wurde es klar und deutlich gemacht, dass molekulare Küche etwas Gutes und Wichtiges ist. Wir haben aber noch nicht geklärt, was molekulare Küche eigentlich ist. Sicher werden wir hier und heute auch keine umfassende und endgültige Erklärung dafür finden, jedoch werden

wir einige Missverständnisse aus dem Weg räumen, die dieser revolutionären Küche und damit dem Gast im Restaurant und dem Hobbykoch, der eigentlich davon nur profitieren würde, im Weg stehen.

 

Zuerst einmal der Begriff: Molekularküche.

Er ist dieser Neuausrichtung in der Küche nicht verliehen worden, vielmehr hat er sich aus Ermangelung eines besseren Namens selbst kreiert und unglaublich schnell verbreitet. Aber diese Bezeichnung wird dem Wesen und den Möglichkeiten dieser Küche nicht gerecht. Besonders die Spanier leiden sehr stark darunter, da der Begriff Molekular in Spanien etwa so bedeutungsschwanger ist, wie bei uns Radioaktivität oder Ähnliches. Viele haben sich den Kopf zerbrochen und dieser Küchenrichtung andere Namen verliehen.

Die setzten sich aber, ich weiß nicht wieso, einfach nicht durch. Einer davon war Küchenalchemie. Hierdurch wurden aus Köchen Alchemisten und das ist gar nicht mal so falsch. Auch die Alchemisten haben die Textur verschiedener Materialien verändert. Leider haben sie sich durch den Trick – Blei in Gold zu verwandeln, der ihnen bekanntlich nie gelungen ist – geschichtlich einen eher zweifelhaften Ruf erarbeitet. Daher ist es vielleicht ganz gut für die Köche, dass

sich dieser Name nicht durchgesetzt hat. Ein weiterer Name, der sich nicht durchgesetzt hat, mir aber viel sympathischer ist, ist die Avantgardeküche.

Meine Sympathie mag daher rühren, dass für mich die Worte Avantgardemusik, Avantgardemode und Avantgardekunst auch positiv besetzt sind. (...)

 

Mehr von Ralf Bos und Heiko Antoniewicz über die Molekularküche finden Sie in Port Culinaire No. Two. Erhältlich hier, im guten Buchhandel (ISBN: 978-3-938173-35-0) oder im Abo.


 
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