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Fleischrezepte

Barbarie-Ente mit Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

 

Bastilla von der Bresse-Taube mit Chutney von Innereien und Shiitake-Pralinen-Jus

 

Bauernhahn in Rotwein mit kleinem Gemüse und Rosmarinkartoffeln

 

Beuchelle vom jungen Kaninchen mit Pilz-Canneloni in Zimt-Duft

 

Bresse-Taube mit schwarzen Oliven in der Artischocke geschmort

 

Champagner-Kutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce

 

Cordon Bleu von der Challans-Ente in Sauternes-Jus

 

Crème brûlée von Gänseleber mit Apfel-Sellerie-Salat

 

Crepinettes von der Taube auf Trüffellauch

 

Entenbrust auf Chicorée und Orangensauce

 

Entenleberparfait mit Kürbiskrokant und Kürbis-Aprikosen-Chutney

 

Fasan auf zwei Arten mit Champagnerkraut

 

Fasanenbrust auf Weinkraut mit Sauce riche, Moscatotrauben und Grießstrudel

 

Supréme vom Freilandschwein mit Gemüsecassoulet in Riesling-Auslese karamellisiert

 

Feuilleté von Gänseleber, Wintertrüffeln und Artischocken

 

Törtchen von der Gänseleber im Baumkuchenmantel

 

Gebratenes Bresse-Perlhuhn in Mokka-Duft, dazu von der Keule ein Kartoffelauflauf

 

Gebratene Schnepfe in Salmi-Sauce

 

Gefülltes Wachtelbrüstchen mit Portweinjus und Wachtelspiegelei

 

Geschmorte Lammhaxe mit Kartoffel-Bohnen-Gemüse und Bergbohnenkrautsauce

 

Grillspieß mit dreierlei Saucen und Kümmelkartoffeln

 

Himmel und Erde mit Geflügelblutwurst und Balsamicosauce

 

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Gänseleber und gestowtem Wirsing

 

Kalbsfilet mit Flusskrebsen und Leipziger Allerlei

 

Kalbshaxe mit Zitronen und Majoran geschmort

 

Keule vom baskischen Milchlamm, einfach gebraten

 

Komposition von der Gänseleber

 

Lammrücken im Minipatisson mit Paprikarisotto

 

Marinierte Rinderfiletscheiben mit Thunfisch-Limonen-Crème und Salat von Pfifferlingen und Aprikosen

 

Maultasche von der Périgord-Gänseleber auf Trüffelremoulade

 

Nüsschen vom Pauillac-Lamm wie in Pezenas in Balsamicocoulis mit knusprigen Knoblauchblättern

 

Gefüllter Ochsenschwanz in Burgundersauce

 

Ossobuco vom Lamm auf Gemüserisotto

 

Rehkarree mit Hirschmark und Renetten überkrustet, getrüffeltes  Zuckererbsen-Mais-Gemüse und Kichererbsencrépes

 

Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle

 

Rinderfilet in Olivensud gedünstet, dazu Kalbsfuß-Pfifferling-Kompott mit Liebstöckel

 

Royale vom Wildhasen

 

Gefülltes Stubenküken auf Steinpilzen

 

Supréme vom Freilandschwein mit Gemüsecassoulet in Riesling-Auslese karamellisiert

 

Tafelspitz vom Milchkalb rosa geschmort mit getrüffeltem Rübstiel

 

Tatar vom Atterochsen im gelierten Tafelspitzsud, Kartoffelblini mit Osietra-Imperialkaviar und Mark

 

Wadengulasch vom Ochsen mit Essigrübchen und  Kartoffel-Speck-Feuilleté

 

Wildkaninchen in Estragonessig geschmort, mediterranes Gemüse und Bärlauch

 

Zickleinleber auf Blattspinat mit Gemüserösti

 

Geschmorte Zickleinschulter auf Gartengemüse

 



 
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