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Landart - Die Kunst vom und mit dem Land zu leben




von: Thomas Ruhl

 

Karl Heinz Wolf, der Patron von Landart, ist unter Fachleuten eine Legende. Ohne ihn wäre Deutschland vermutlich immer noch kulinarisches Ödland. Wolf ist gelernter Koch und führte das Prominentenlokal Chez Loup in Bonn. Er galt neben Witzigmann als eines der größten deutschen Kochtalente.

 

Die Qualität der in Deutschland angebotenen Produkte reichte ihm nicht – kurzerhand fuhr er nach Frankreich und besorgte sich das, was er brauchte, aus den Pariser Markthallen im Viertel Rungis. Doch mit dieser Ware war der deutsche Zoll ganz und gar nicht einverstanden: Die Bressehühner und -tauben hatten ja noch Köpfe und Klauen, und für den Loup de mer gab es gar keine Zollnummer. So etwas wollte man nicht nach Deutschland lassen. Letztendlich half ihm die Spedition Danzas, seine Ware doch noch über die Grenze zu bringen.

Wolf gab nicht auf und baute mit Raffinesse und Tricks einen Lieferservice für die gehobene Gastronomie auf. Erst durch ihn gelangten all die Köstlichkeiten wie Perigord Trüffeln, Bretonischer Steinbutt oder Foie gras auf unsere Speisekarten. Aus diesen Anfängen entstand Deutschlands größter Gourmet Lieferant, das Unternehmen Rungis-Express. Mittlerweile hat Wolf diesen Lieferexpress verkauft und geht andere Wege. Im Salzkammergut führt er das Unternehmen Landart und eine zweite Firma Weinart. Beide Firmen haben sich uneingeschränkt zu Qualität verpflichtet.

 

Der Atterochse
Die Atterochsen wachsen auf den kräuter- und kleereichen Weiden rund um den Attersee auf. Die Kräuter sind entscheidend für das unvergleichlich würzige Aroma des Fleisches. Für den Aufbau der feinen Fettfasern wird heimisches Getreide wie Mais, Weizen und Gerste zugefüttert. Diese Fasern machen das Fleisch besonders saftig, der Geschmack verdichtet sich. Neben dem Futter ist die Frei-

landhaltung für die gleichmäßige Verteilung der Fettzellen im Fleisch wichtig. Viel Bewegung verhin-

dert nämlich, dass sich nur eine äußere Fettschicht bildet. Atterochsen wachsen langsam, erst nach mindestens 3 Jahren erreichen sie die Schlachtreife, das ist wichtig für die Aromaentwicklung. Neben dem Fleisch selbst stellt Landart auch luftgetrocknete Salami vom Atterochsen und "Attersee`er, das wahrscheinlich beste Bratwürstchen der Welt" her.

 

Das Egelseeer Waldschwein
Ganz in der Nähe des Holzberggutes liegt der malerische Egelsee. Hier leben auf großen Weiden Schweine deren Herkunft auf die alten Rassen Schwäbisch Hällisch und Mauglitzer zurückzuführen ist. Viel Bewegung, natürliches Futter und eine lange Ausmast führen zu einem Fleisch mit unver-

gleichlichem Aroma.

 

Die Salzkammergut-Lämmer und -Ziegen
Das Mondseeland – so nennt man den Teil des Salzkammergutes, der aus den drei Seen Attersee, Wolfgangsee und dem Namensgeber Mondsee besteht. Auf den nährstoffreichen Wiesen dieser Ge-

gend leben die Salzkammergut-Lämmer. Neben diesen hochwertigen Produkten von Mutter Natur erhalten die Lämmer ausreichend Frischmilch. Dadurch wird ihr Fleisch besonders zart und hoch-

aromatisch, erhält ein nicht zu strenges Lammaroma und einen fein süßlichen, buttrigen Nachge-

schmack. Zudem bekommt das Fleisch eine schöne weiße Fettabdeckung. Die Ziegenherde lebt auf einem wunderschönen Almhügel. Die Zicklein ernähren sich neben dem natürlichen Grünfutter aus-

schließlich von der Muttermilch.

 


 
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