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Die Sylter Auster




von: Thomas Ruhl

 

1986 gründete die “Dittmeyer’s Austern-Compagnie GmbH” den einzigen Austernkulturbetrieb Deutschlands. Ein Blick in die Geschichte der Sylter Auster zeigt, wie grundverschieden dieser Zuchtbetrieb doch vom früheren Austernfang ist. Knut der Große, der der Sage nach die edlen Schalentiere aus England an die Westküste gebracht haben soll, hat im 11. Jahrhundert angeblich die ersten Austernbänke in Nordfriesland angelegt. Da die Austern auch weit über die Küstengebiete hinaus sehr begehrt waren, wurde der Austernfang zu einem zwar gefährlichen, aber auch sehr einträglichen Unternehmen. Neben Hamburger und Bremer Kaufleuten orderte sogar der dänische König diese Austern, die damals in mit Seewasser gefüllten Holzfässern transportierten wurden. Gefangen wurden sie mit Schleppnetzen, die aus kleinen Eisenringen bestanden, welche die Austernschiffe hinter sich herzogen. So konnten pro Fang etwa 150 Austern an Bord gebracht werden. Der zum Teil lebens- gefährliche Fang der Austern setzte bei den Fischern vor allem genaue Lagekenntnisse der Austernbänke voraus.

 

Um 1870 gab es etwa 47 Austernbänke zwischen Röm, Sylt, Amrum und Föhr, die eine Gesamtfläche von 1800 Hektar bedeckten und vier bis fünf Millionen Austern im Jahr lieferten. Die Austernart, die auf diesen natürlichen Austernbänken lebte, war eine andere als die heute kultivierte, nämlich die Ostrea Edulis, die flache Auster, die sehr empfindlich war und für ihr Überleben und die Fortpflanzung sehr spezielle Ortsbedingungen benötigte. Die stetig wachsende Nachfrage und die rücksichtlose Plünderung der Austernbänke machten eine Reglementierung immer notwendiger. Obwohl es schon seit 1587 Erlasse und Vorschriften gab, die den Austernfang beschränken sollten, zwang die Abhängigkeit ganzer Dörfer von diesem Erwerbszweig zur weiteren Überfischung.

 

Die Auster verfügt wie fast alle Muschelarten über ein großes Fortpflanzungsvermögen. Pro Saison kann das weibliche Tier bis zu einer Million Larven hervorbringen. Nach der Befruchtung in der Mantelhöhle des Weibchens, verbringt die Larve weitere zehn Tage freischwimmend im Meerwasser. Schon jetzt beginnt sich die zweiklappig angelegte Schale zu bilden. Nach diesen zehn Tagen sucht die Auster eine geeignete Unterstützungsfläche, wo sie sich mit Hilfe ihres Fußes und eines Drüsensekrets festheftet. Sie verliert daraufhin ihre Bewegungsfähigkeit und ist von nun an auf die Lebensbedingungen ihres Standortes angewiesen. Damit die Auster sich erfolgreich reproduzieren kann, müssen der Salzgehalt und die Wasser- temperatur des Meeres optimal auf sie abgestimmt sein, was besonders im Wachstumsstadium der Auster von größter Bedeutung ist. Die Sylter Royal ist bekannt für ihren hohen Fleischanteil und ihren herrlich frischen Geschmack, der nicht zuletzt auch von der guten Wasserqualität der Nordsee herrührt.


 
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