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Joachim Wissler



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Joachim Wisslers Kreationen


Vorspeisen

Barbarie-Ente mit Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

 

Warm geräucherte Bresse-Taube und roh marinierte Gänseleber mit Löwenzahnsalat und Spitzmorcheln

 

Geeister Blumenkohlschaum mit Coquille Saint Jacques und Imperialkaviar

 

Feuilleté von Gänseleber, Wintertrüffeln und Artischocken


Fleisch

Barbarie-Ente mit Sesam-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

 

Bresse-Taube mit schwarzen Oliven in der Artischocke geschmort

 

Supréme vom Freilandschwein mit Gemüsecassoulet in Riesling-Auslese karamellisiert

 

Feuilleté von Gänseleber, Wintertrüffeln und Artischocken

 

Kalbshaxe mit Zitronen und Majoran geschmort

 

Rehkarree mit Hirschmark und Renetten überkrustet, getrüffeltes Zuckererbsen-Mais-Gemüse und Kichererbsencrépe

 

Rinderfilet in Olivensud gedünstet, dazu Kalbsfuß-Pfifferling-Kompott mit Liebstöckel

 

Tafelspitz vom Milchkalb rosa geschmort mit getrüffeltem Rübstiel

 

Tatar vom Atterochsen im gelierten Tafelspitzsud, Kartoffelblini mit Osietra-Imperialkaviar und Mark

 

Wadengulasch vom Ochsen mit Essigrübchen und Kartoffel-Speck-Feuilleté

 

Wildkaninchen in Estragonessig geschmort, mediterranes Gemüse und Bärlauch


Fisch & Meeresfrüchte

Attersee-Saibling in Verveinaroma mit Zwiebellauch und Mousseronpilzen

 

Bachkrebse mit Brunnenkresse

 

Langustinencroustillon mit grünem Tomatenchutney, Koriander und frischem Mandeln

 

Supreme von rotem Thunfisch mit Gemüse-Duftreis-Salat und Korianderradieschen

 

Tatar von Atterseeforelle und Steinpilzen mit Wiesenkerbel

 

Warm geräucherte Reinanke mit Petersilienpüree und Imperialkaviar


Desserts

Créme brûlée mit Orangenjus und Vollmilch-Schokoladeneis

 

Weißer Pfirsich mit Verveinearoma und Riesling-Ausleseeis


Grundrezepte

Joachim Wisslers Grundrezepte



 
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